Breve storia dell’alimentazione a Roma

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Quando si parla di alimentazione nel mondo romano le prime immagini che si concretizzano davanti ai nostri occhi sono senz’altro quelle tratte dalla celebre descrizione di banchetto offerta da Petronio nel suo Satyricon, dove si assiste al pasto complesso e lunghissimo di Trimalcione.

Lusso ed ingordigia riempiono le pagine di Seneca, Orazio, Lucilio (“salve a voi che non siete altro che ventri”) e saranno oggetto di numerose leggi suntuarie, finalizzate a contenere gli eccessi, almeno a partire dal II secolo a.C.

Tuttavia numerosi furono gli esempi di parsimonia e sobrietà, fra cui quello costituito dall’imperatore Augusto, che, definito da Svetonio di gusti quasi volgari, mangiava spesso e poco, nutrendosi di alimenti semplici.

Più divertente l’espediente dell’anziano Lucullo, celebre buongustaio, che aveva adibito dodici sale (consacrate alle dodici divinità) della sua residenza alla degustazione di dodici diversi menù, assegnando inoltre ad uno schiavo medico il compito di moderare i suoi eventuali stravizi. Se Lucullo trovò in questo modo un equilibrio, fu però aspramente criticato da Plinio che considerava un’onta per un uomo illustre farsi dirigere da uno schiavo!

Tutti questi episodi trovano la loro collocazione cronologica fra il I secolo a.C. e il I d.C. quando ormai le abitudini dei Romani erano radicalmente cambiate soprattutto in seguito ai contatti con le civiltà del bacino del Mediterraneo.

Cos’era dunque successo in precedenza e come si erano alimentati i primi fondatori di Roma?

Le origini

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I primi abitanti dei villaggi collinari, che poi per sinecismo diedero origine alla Roma storica, avevano un regime alimentare di tipo “preistorico” basato sulla raccolta dei frutti, delle erbe selvatiche e delle radici. Non a caso dalla parola fruges deriva il termine frugalità che definisce con precisione lo stile di vita di questo periodo che va dalla fondazione di Roma (753 a.C.) al crollo della monarchia (509 a.C.)

Questa fase è caratterizzata dal predominio delle tre effe: Far, Febris, fruges.

I fruges (frutti) costituirono dunque il pasto in età remota insieme al far (farro) che rimarrà basilare nella dieta, per almeno tre secoli, segnalando con l’etimologia del nome “farina” (da lui ricavata) l’enorme importanza di questo cereale. Con il farro si preparava una sorta di polenta (puls) cotta in acqua e sale, a cui potevano aggiungersi fave (puls fabata), lenticchie, cavoli, cipolle. Poteva anche trasformarsi in focaccia, diventando un antenato del pane di grano introdotto successivamente. Con la densa polenta o con la focaccia si mangiava il companatico (pulmentarium) costituito per lo più da formaggio e uova. Molto ricercati i funghi (boleti) e predilette le rape che ironicamente Marziale descrive come il piatto preferito da Romolo anche nell’al di là.

La raccolta del cibo e la sua cottura, in questa fase ed anche oltre, fu compito dell’uomo, costituendo una sopravvivenza della civiltà pastorale a cui non poterono sottrarsi i romani nel trattato di pace con i Sabini. Essi infatti furono costretti ad affidare (Plutarco) alle loro donne il solo compito dell’allevamento dei figli e della filatura.

L’etimo Febris ci fornisce invece notizie sul paesaggio dell’epoca, un paesaggio malarico, dove è imperativo sacrificare a tale divinità per la protezione delle colture.

In questa dieta arcaica sono fondamentali le verdure (Plauto ne irride l’abuso alludendo ai convitati trattati come vacche) passando dall’iniziale raccolta alla coltivazione vera e propria nell’hortus, lavorato in seguito personalmente anche da personaggi illustri che ne fecero un vanto (Cincinnato, M. Curio Dentato, Catone) com’è testimoniato anche dai nomi di alcune fra le famiglie più importanti: Fabi (fave) Lentuli (lenticchie), Licini Stoloni (stoloni delle fragole).

Non compaiono ancora sulla tavola la carne di bovino (consumata solo nei sacrifici) e il pesce. Le proteine vengono ricavate dal formaggio di capra, dalle uova (prelevate anche dai nidi), dal pollame.

Un ruolo di primo piano è rivestito dal sale non solo per l’aspetto nutrizionale, ma anche strategico legato al controllo militare delle vie adibite alla sua diffusione. Le prime distribuzioni gratuite furono ad opera di Anco Marcio ed i depositi erano collocati sotto l’Aventino.

Il sale oltre ad essere utilizzato come condimento, poteva essere anche l’unico companatico nella povera cucina dei primi tempi, ma soprattutto basilare fu il ruolo svolto nella conservazione dei cibi. E proprio la saliera d’argento sarà il primo oggetto di un qualche valore posseduto dalla famiglia romana prima delle immissioni massicce di vasellame prezioso dalla Grecia e dall’Asia.

Le riserve di sale del nucleo familiare furono custodite nel penus (da cui i Penates che lo proteggevano) luogo riposto dove si collocavano anche le altre provviste costituite per lo più da carne di maiale affumicata o salata, lardo, formaggi, miele, olive. Spesso l’acqua di mare poteva sostituire il sale nella preparazione del pane e del vino, anche se in quest’ultimo caso doveva subire un trattamento (alla greca) come descritto da Columella.

L’età repubblicana ed imperiale

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Un considerevole cambiamento nei costumi alimentari, e non solo, dei Romani si manifestò in seguito al contatto con i Greci e gli Etruschi. Dalla Magna Grecia viene introdotto nel VI secolo a.C. l’olivo, precedentemente solo selvatico, ed il vino si trasforma da bevanda pessima, già menzionata nelle XII Tavole, in qualcosa di più gustoso. Si cominciò a mangiare, seguendo un uso straniero, adagiati sul triclinio, anche se la donna romana di costumi morigerati continuò a prendere i pasti seduta, rivestendo in questo caso la diversa postura un aspetto morale. I primi greci comunque, anche per affinità geografiche, dovettero essere simili ai primi romani ed allo stesso modo sottoposti ad un repentino cambiamento sotto la spinta del contatto con civiltà straniere: la persiana per la Grecia, la magnogreca e siceliota per Roma, senza tralasciare l’importante contributo dei galli cisalpini. Allo stesso modo di ciò che accadrà in seguito per le corti francesi del Rinascimento, i romani portarono al loro seguito, tornando dalle campagne militari medio-orientali, insieme ad artisti e filosofi, cuochi di quei paesi.

Durante la media repubblica le cose cominceranno sensibilmente a cambiare, pur conservando una certa frugalità, si cominciarono ad acquisire nuove e più sofisticate tecniche di coltivazione apprese da altre civiltà il cui contatto era stato reso possibile dalla costituzione della potente flotta creata per le guerre puniche.

I ventotto libri del cartaginese Magone furono utilizzati anche da Catone e da Varrone nei loro trattati sull’agricoltura. In questo periodo è basilare l’importazione del grano dalla Sicilia e dall’Africa e la conseguente diversa panificazione.

Il progressivo raffinarsi della gastronomia romana raggiungerà il suo apogeo nel periodo compreso fra le vittorie di Cinocefale (197 a.C.), Pidna (168 a.C.) e la prima età imperiale, corrispondente al crollo del potere macedone e all’apertura dell’Urbe verso i mercati del bacino del Mediterraneo.

Tuttavia raffinatezza e lusso cominceranno fin d’ora a minare le fondamenta della civiltà di Roma venendosi a creare un divario sempre crescente fra i ceti, già iniziato nella media Repubblica con la nascita di un capitalismo spregiudicato fondato sui grandi latifondi coltivati da schiavi.

Da un punto di vista economico l’emorragia di denaro verso l’esterno per l’acquisto di grano (sbarcato ad Ostia) e di merci pregiate (nello scalo di Pozzuoli) a detrimento delle produzioni italiche, generò una profonda crisi acuita anche dall’accentramento della ricchezza nelle mani di gentes senza scrupoli a fronte di un proletariato miserabile.

Appartiene all’età tiberiana uno dei testi fondamentali sulla gastronomia scritto da M. Apicio (De re coquinaria), mentre Tacito colloca l’apogeo di quest’arte fra la battaglia di Azio (31 a.C.) e l’avvento di Galba (68 d.C.).

La crisi appena accennata si acuirà durante il III secolo d.C. con l’aggiunta di una grave carestia e di mutamenti politici. Lo Stato deve ormai sfamare nel 369 d.C. ben 200.000 cittadini, ricorrendo spesso a cibo avariato.

Si tornerà ad un’austerità forzata durante il V secolo già minato dalle invasioni barbariche, mentre la pirateria che infesta i mari porterà ad un abbandono dei commerci.

Acqua e fuoco

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Nello sviluppo di gran parte delle antiche civiltà un ruolo fondamentale viene assolto dall’acqua, non solo come via di penetrazione e di scambio, ma anche per l’approvvigionamento alimentare.

A Roma poteva essere raccolta nell’impluvium, posto nel cortile della domus, in pozzi e cisterne, ma anche condotta in città attraverso monumentali acquedotti. Nel I secolo a.C. erano attive a Roma seicento fontane e ben quattordici acquedotti che la rifornivano di un miliardo di litri d’acqua di sorgente 24 ore su 24. Il prezioso elemento non giungeva comunque nelle case private, avere un balneum era un lusso e l’acqua piovana doveva essere bollita acquistando un sapore pessimo. Le fonti narrano (Seneca e Svetonio) dell’uso sempre crescente di utilizzare la neve per ghiacciare l’acqua scipita e colini a neve furono utilizzati anche per freddare il vino. Per migliorarne il sapore si aggiungeva frequentemente l’aceto (posca) o il miele che fermentando si trasformava in idromele (acqua mulsa); si faceva uso anche di tisane, sciroppi e decotti.

Accanto al ruolo basilare dell’acqua vi era quello svolto dal fuoco, che doveva rimanere sempre acceso nel focolare, custodito e ravvivato dalla matrona in modo simile a quello che faceva la vestale con il fuoco sacro dello Stato.

Pane, carne e pesce

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Prima dell’importazione del grano i romani si nutrivano con una focaccia di farro e spelta, simile alla poetica maza di Archiloco (“nella lancia è la mia focaccia impastata, nella lancia il vino di Ismarico…”) e non lievitato fu sempre il pane usato nei sacrifici come del resto l’ostia cristiana e l’azzimo degli ebrei. Molte furono le varietà di pane, a partire dalla galletta militare fino ad arrivare ai pani speziati.

I panettieri, riuniti nel collegium pistorum e per lo più di umile condizione o liberti, divennero ben presto molto potenti. All’approvvigionamento di grano e alle sue distribuzioni gratuite era legata la stabilità sociale di Roma e i pistores stipulavano proficui contratti con lo Stato per l’elargizione del pane sociale (panis gradilis) e del pane a prezzo fisso per i meno abbienti (panis fiscalis).

Per quel che riguarda il companatico la cucina romana fu a lungo vegetariana, il bue era un elemento portante dell’agricoltura e come tale non poteva essere macellato (l’uccisione di molti animali era subordinata alla cessazione della produttività). A questo proposito la civiltà arcaica lo difese rivestendolo di un tabù a cui non si sottrassero nemmeno i sacerdoti costretti prima del sacrificio a piegare loro il capo in una simulata accettazione. C’è da dire che non fu una grande privazione. La carne proveniente da animali nutriti con foraggio inadatto era dura e prima di essere consumata, anche per motivi legati alla sua conservazione, era bollita a lungo, perdendo qualunque gusto. Per rivestirla di un qualche sapore si fece un uso smodato di spezie, preferendo ai bovini, agnelli, capretti, pollame e volatili. Utilizzato anche il suino, nella cui lavorazione eccellevano i Galli e grande rilievo veniva dato all’uccisione del maiale in modo simile a ciò che succedeva, ancora in tempi recenti, nelle nostre campagne.

La carne, salata o affumicata, veniva stipata in giare o appesa nei carnaria e rimase comunque un pasto per privilegiati, concessa al popolo solo in occasione dei sacrifici e dei trionfi.

Gradite all’esigente palato dei ghiottoni le oche, il cui fegato ingrassato con i fichi era definito ficatum, da cui il nostro etimo fegato. Resistenze di tipo sacrale frenarono inizialmente la comparsa del pollo (di provenienza greca) sulla tavola e le galline (consumate solo dopo il terzo anno d’età) razzolavano nei cortili in compagnia di uccelli selvatici od esotici, spesso custoditi in grandi voliere.

I romani non disdegnarono pavoni, fagiani della Colchide, beccacce, galline sultane o della Numidia e addirittura cigni, fenicotteri, struzzi, pappagalli e (con grande riprovazione dei contemporanei) alcuni servirono in tavola cicogne e cicognini. In occasioni importanti fu pietanza prelibata il cucciolo di cane e il ghiro allevato in appositi contenitori (gliraria). Numerose sono le fonti relative alla predilezione per la selvaggina, che arricchiva i magnifici boschi laziali (ora quasi del tutto scomparsi!).

Poiché nei sacrifici venivano utilizzati solo animali domestici, la selvaggina fu spesso impiegata nell’arena per combattimenti cruenti di carattere simbolico.

I romani conobbero anche il gusto delle lumache ingrassate artificialmente.

Se il consumo di carne fu comunque presente nei tempi arcaici, anche se condizionato da un divieto superato soltanto in occasione delle cerimonie sacre, il pesce quale alimento, fu introdotto solo successivamente. In effetti risultava difficile il suo reperimento per una civiltà pastorale attestata su colline, circondate da paludi. Tale valenza lo fece considerare dono prezioso e Marziale ci tramanda, ancora in età imperiale, che Domiziano, ottenuto in regalo un rombo gigantesco, dovette far costruire un piatto speciale per la sua cottura.

Adottato dalla cucina romana fu ben presto assai apprezzato, tanto che i romani ne conoscevano almeno un centinaio di varietà, fra cui la murena (così chiamata dal prefetto Licinio Murena che l’aveva introdotta) rivestiva un posto importante accanto alla sogliola, al grongo, all’anguilla di mare, al tonno (di cui si preferiva la ventresca), all’orata, al muggine, alla triglia, allo sgombro e al fegato di torpedine. Si pescava ovunque e questo sport fu amato anche da Plinio il Giovane che gettava la lenza direttamente dalla finestra, sdraiato sul letto nella villa del lago di Como.

I vivai erano molto diffusi e pesci vennero utilizzati per leggere il futuro (ittiomanzia). Naturalmente i buongustai non disdegnarono i frutti di mare, apprezzati sia crudi che cotti, ed erano prediletti datteri ed ostriche allevate fin dal II secolo a.C. Prelibate quelle della regione del Bordeaux, le cui particolari modalità di trasporto permisero all’imperatore Traiano di gustarle ancora fresche durante la sua campagna contro i Parti. Presenti sulla tavola anche polipi, seppie, gamberi e scampi per il cui reperimento Apicio allestì una nave salpata alla volta della Libia.

Come la carne il pesce fu conservato sotto sale o in salamoia e la Sicilia ebbe il primato nell’industria ittica, anche se industrie fiorenti furono anche in Asia Minore e nella zona del Mar Nero. Molto diffuso il pesce decomposto con speciali ricette: l’antico hallec con frammenti più grossi che fu il pasto dei poveri e il garum, liquido e filtrato, l’equivalente della nostra pasta d’acciughe.

Latte e formaggio

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Preferito il latte di pecora e di capra, poco utilizzato nell’Italia centro-meridionale quello di mucca, poiché il bestiame veniva allevato quasi esclusivamente per assolvere il lavoro nei campi, mentre il latte d’asina ebbe un uso anche cosmetico e medicinale.

Le difficoltà conservative investirono anche latte (usato normalmente in pasticceria) e burro, tanto più che i romani non conoscevano lo zangolamento, praticato invece dai Galli.

Descrizioni accurate troviamo in Varrone e Columella(che tramanda il consumo della melca, un vero e proprio yogurt) a proposito della fabbricazione del formaggio (caseus): salato o immerso nella salamoia, se consumato in tempi brevi, salato nuovamente, lavato, riposto in ambienti idonei e aromatizzato, quello destinato a una lunga conservazione. Utilizzato anche il metodo dell’affumicamento.

Fra i formaggi di importazione ricordiamo l’etrusca e gigantesca forma di Luni (327 chili!) ed un antenato gallico del nostro “svizzero” proveniente dalla zona del Vallese.

Il vino e le bevande alcoliche

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La vita dei romani fu condizionata da un complesso rituale religioso che investì, con cerimonie e purificazioni, anche molti alimenti fra cui il vino e la vite. La vendemmia doveva essere sacramentata dal flamen dialis (sacerdote di Zeus) e Plinio riferisce del divieto di bere vino per le donne (lo ius osculi permetteva al marito un bacio indagatore) e per gli uomini al di sotto dei trent’anni. Del resto il carattere sacrale fu mantenuto anche nel Cristianesimo.

Il vino non era mai bevuto puro, ma sempre mescolato con l’acqua in contenitori appositi, dopo essere stato filtrato da colini in cui poteva essere aggiunta neve, farina, mirto, sedano, anice o altre essenze, per smorzare un gusto spesso troppo acido, amaro o sciropposo e per diluirne l’alto tasso alcolico. Venne usato puro soltanto nello jentaculum (colazione) per immergervi il pane. Del resto il procedimento non prevedeva fermentazione in barili (conosciuta tuttavia dai Galli), ma in recipienti interrati e sporchi, che non sempre garantivano una corretta conservazione. Alle volte tuttavia si mantennero buoni a lungo nelle loro anfore vinarie tappate con sughero e pece, tanto che i vini Opimiani poterono essere gustati anche dopo 160 anni! Si conoscono ottanta marche e almeno 185 varietà di vigneti fra cui ricordiamo il Falerno, il Cecubo, il Massico, l’Albano, il vino di Sorrento, di Sezze, di Verona e molti altri presenti nel sud e nel nord della penisola. Sappiamo che nei banchetti offerti da padroni di casa avari veniva servito vino cattivo, come quello dell’ager Vaticanus o l’affumicato di Marsiglia, mentre mantennero inalterata la loro fama i vini greci. Nel 129 a.C. tuttavia fu emanata una legge finalizzata a frenare il consumo dei vini importati per proteggere la produzione locale.

Piuttosto diffusi anche i vini conditi: mielati (utilizzati nell’aperitivo), aromatizzati (con violetta, rosa, assenzio, timo, anice..), pepati, fruttati e liquorosi, mentre si praticò un uso del vino anche per scopi magici e terapeutici.

Destinata ai poveri e ai barbari la birra (discreta la cervesia gallica), il cui problema conservativo venne risolto dagli spagnoli. L’origine romana può desumersi dal nome attuale cerveza di chiara derivazione latina.

Conclusioni

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Abbiamo assistito dunque ad una differenziazione dei costumi alimentari dei romani rapportata ai diversi momenti cronologici. Dopo una fase preistorica caratterizzata dalla raccolta (frutta, radici, verdure, frutti di mare nelle località costiere) e assolutamente non avvezza al consumo della carne, si passò con l’aumento dei capitali e l’affaccio sulle vastità dei mercati esotici e nordici ad una varietà e raffinatezza spesso letali. Da un punto di vista igienico infatti questo passaggio fu foriero di malattie e disfunzioni. Infatti l’uso smodato della carne e delle spezie, le mescolanze fra alimenti, la scarsa igiene, l’acqua infetta, la carne proveniente da animali malati e non ultimo il piombo delle condutture, portò ad una serie di disturbi, fra cui i meno dannosi per l’organismo, seppur fastidiosi, furono l’alito fetido (a cui si ovviava con le pastiglie profumate di Cosmo), il meteorismo e l’obesità. Nel tentativo di porre un freno ai numerosi eccessi furono emanati provvedimenti legislativi di varia natura finalizzati anche a contenere il numero delle portate, che in un banchetto come quello di Trimalcione (metà del I secolo d.C.) potevano essere almeno sette di inaudita complessità.

C’è da dire che una parte della popolazione mantenne la salubre dieta caratteristica dell’antica civiltà agraria e molti illustri personaggi continuarono a nutrirsi con parsimonia.

Vorrei infine sottolineare le differenze ambientali e culturali fra il nostro tempo ed un’era in cui si conoscevano ben cinque varietà di lattuga e di cavolo, trentadue di mele, sessanta di pere, quarantaquattro di fichi, ventidue di olivo! L’uva poteva dare i suoi frutti anche in inverno con le serre sotto vetro e talco e ai frutti conosciuti fin dall’età remota (prugne, visciole, fichi, pere, mele, more, fragole e mirtilli) si erano via via aggiunti: la ciliegia importata da Lucullo nel 73 a.C. dal Ponto, l’albicocca (malum armenicum), il limone e il pesco dalla Persia (malum persicum), il granato da Cartagine (malum punicum), il melone dall’Egitto e dalla Grecia e il pistacchio introdotto nel 34 a.C., che ci restituiscono un quadro vivido di un’unica grande regione senza confini, venata da molteplici lingue e usanze.

Giovanna Arciprete

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