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ANGUILLE AL VINO BIANCO

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Lavate le anguille e tagliatele a pezzi.

Fate saltare l’aglio nell’olio in una padella capiente.

Togliete l’aglio quando sarà imbiondito, inserite i pezzi dianguilla, fateli rosolare, aggiungete qualche foglia di salvia e sistemate disale e pepe.

Fate cucinare per altri cinque minuti versando il vino e facendolo sfumare.

A cottura completa impiattate le anguille ricoperte del proprio sugo.

A tale preparazione si poteva aggiungere un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, del finocchietto selvatico o del succo di limone.

Le anguille erano molto apprezzate anche cucinate arrosto su griglia, aromatizzate con finocchietto selvatico.

Nei pranzi reali venivano in genere preparate come entrèes, lessate in bianco con olio limone ed alloro, accompagnate con salsa di pinoli oppure consalsa di tartufi al burro o ancora con salsa di tuorli d’uova e burro.

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Il consumo di vino era diffusissimo nel napoletano; i preferiti erano il Posillipo,il Greco, il Pallagrello, il Circello, l’Asprinio ed il Lacrima Christi.

Di conseguenzaerano frequenti i tentativi di sofisticazione e non ci si deve quindi meravigliare dei suggerimenti, che oggi probabilmente fanno sorridere, che circolavano per permettere di scoprire (o magari per mettere in pratica) le più frequenti adulterazioni. Ne riportiamo alcuni, tratti da “La cucina casereccia”,opuscoletto-ricettario del 1826 molto diffuso a Napoli nel XIX secolo:

– Per conoscere se nel vino vi sia dell’acqua: Si pone nel vino una canna bagnata nell’olio: se vi sarà acqua le gocciole dell’acqua resteranno attaccate alla canna…Se un pomo o un pero selvatico posto nel vino, resterà di sopra, il vino è puro, se al fondo, vi è dell’acqua.

– Per rischiarare il vino torbido: La polvere di finocchio pesta, e posta nel vino, lo chiarifica. In ogni botte di vino, poste due libbre di mele, tra pochi giorni lo rischiara.

– Per rendere bianco il vino rosso, e rosso il bianco: La cenere della vite rossa posta nel bianco lo fa divenir rosso, e la cenere della vite bianca, fa divenir bianco il rosso.

– Per non ubriacarsi: Prima di bere si potran mangiar delle mandorle, e de cavoli crudi, bevendo un mezzo bicchierino di olio di oli.

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Alleghiamo il brano “Come vivono i napoletani”da: “Ricordi di Viaggio in Italia nel 1786-87” di Johann Wolfgang Goethe.

Mi trovo di quando in quando costretto ad essere di parere contrario dell’ottimo e utilissimo Volckmann.

Egli dice a cagion d’esempio che in Napoli visono dai trentamila ai quaranta mila oziosi, e chi non lo ha detto e ripetutodopo di lui?

Però, dopo di avere acquistata una certa cognizione delle condizioni delle popolazioni delle contrade meridionali, io ho potuto ritenere che quella sia asserzione originata dalle idee prevalenti nel settentrione, dovesi qualifica ozioso, chiunque non attende a lavoro indefesso tutta quanta lagiornata.

Ho voluto pertanto fissare la mia attenzione in modo particolare sul popolo, sia quando si muove, sia, quando sta in riposo e posso dire diavere visti bensì molti straccioni, ma nessuno di questi disoccupato[…].

I facchini, i quali hanno in vari punti della città le loro stazioni privilegiate, e che stanno ivi aspettando chi voglia richiedere l’opera loro; i calessari, i loro giovani,i loro garzoni, i quali stanno sulle grandi piazze presso i loro calessini adun cavallo solo che governano, e che sono continuamente a disposizione di chivoglia richiedere i loro servigi; i barcaiuoli i quali stanno sul molo fumando laloro pipa; i pescatori, i quali se ne stanno sdraiati al sole, probabilmente perchèil vento contrario loro impedisce potere lanciare la loro barca in mare.

Parecchi individui pure in moto qua e là, tutti rivelavano in qualche modo avere una occupazione.

Di veri mendicanti non vidi che un povero vecchio,tutto storpio,inetto a qualsiasi lavoro. Per quanto io abbia girato, guardato, e non solo al mattino,ma ancora durante la giornata, non ho potuto scorgere veri oziosi, nè delleclassi infime, nè del ceto medio, nè uomini, nè donne, qualunque età.

Anche i ragazzi più giovani sono occupati in varie maniere. Molti di questi portano da S. Lucia pesci in vendita per la città; se ne vedono altri nei dintorni dell’arsenale, dove lavorano i carpentieri sulla sponda del mare, occupati a raccogliere i pezzettini di legno,avanzi delle costruzioni navali, ovvero rigettati dalle onde, ad allogarli in piccoli cestellini.

E si vedono colà, frammisti a giovani più adulti, intenti a lavorare dessi pure pe quello che possono, bambini, i quali appena cominciano a camminare.

Quando hanno riempite le loro cestelline, le portano nella città, sul mercato, dove quei piccoli legni sono acquistati degli artieri, dai cittadini meno agiati, i quali se ne valgono per accendere trepiede il carbone col quale si riscaldano, ovvero fanno la loro modesta cucina.

Altri ragazzi portano in vendita l’acqua delle sorgenti sulfuree, delle quali si suole fare grande uso dalla popolazione, specialmente nella primavera.

Altri cercano fare un piccolo guadagno portando in vendita frutta, miele filato, cialdoni, confetti, che offrono di preferenza ai ragazzi, per poterne ottenere questi la loro parte […]

Voglio dire qualcosa ancora dei venditori ambulanti imperocchè appartengono questi specialmente, all’ultima classe della popolazione.

Gli uni girano portando attorno un barile d’acqua ghiacciata, e limoni, per potere fare dovunque limonata, bevanda la quale non deve fare difetto neanco ai più poveri;altri portano in giro carri dove stanno fiaschi di liquori di varie qualità e bicchieri fatti a punta, ed infilati in una tavola bucata, perchè nel muovere il carretto non cadano; altri portano ceste ripiene di paste, di ogni specie di altre ghiottonerie, di aranci, di altre frutta, e si direbbe che ognuno vuole prendere parte alla vita facile e lieta, che di continuo si vive a Napoli, e contribuire ad accrescerne la piacevolezza.

Oltre questi venditori ambulanti, vi sono ancora altri piccoli merciaiuoli, i quali girano offrendo agli avventori le loro minute mercanzie, schierate sopra una tavola, talvolta pure in un semplice coperchio di scatola, ed altri ancora, i quali le espongono addirittura sul suolo delle piazze. Non sono queste, merci per certo, le quali si vendano nelle grandi botteghe; la è tutta roba di ferravecchi[…].

Plinio nel capitolo quinto del terzo libro della sua storia naturale, fece alla Campania unicamente, l’onore di un’ampia descrizione. Queste contrade, dice egli, sono cotanto felici, cotanto graziose, cotanto amene, che si conosce come in esse la natura si compiaccia dell’opera sua […]

Si osserva dovunque con vera soddisfazione una grande allegria. I fiori, le frutta di colori e di tinte vivaci, di cui fa pompa la natura, sembrano invitare gli uomini ad ornare di colori ugualmente vivaci gli oggetti tutti, i quali servono ai loro usi.

Tutti coloro i quali in qualche modo lo possono, si ornano di nastri, di veli di seta, portano fiori sul cappello.

Nelle case le più modeste, le sedie, gli armadi, sono ornati di fiori dipinti sopra fondo in oro; i calessini ad un cavallo, sono coloriti in rosso;i finimenti dei cavalli sono guerniti di dorature; i cavalli stessi sono ornati di fiori, di fiocchi rossi, di lamine di talco.

Molti portano penne sulla testa, altri piccole banderuole, le quali si muovono, svolazzano, quando corrono. Noi siamo usi per lo più a qualificare barbaro di gusto corrotto, la passione dei colori chiari, vivaci, e può darsi che sia tale difatti in un certo senso; ma sotto questo cielo sempre sereno, sempre azzurro, lo sfoggio di quei colori non urta punto la vista, imperocchè nulla vale a vincere lo splendore del sole, la magnificenza del riflesso di questo in mare.

Data:

8 Novembre 2020