ENTREMETS DI GAMBERI

Gli entremets (termine francese che significa intermezzo) erano pietanze che venivano servite dopo i grandi piatti degli arrosti di carne. Erano prepa-rati in piatti o vassoi di forma diversa a seconda degli ingredienti contenuti: quadrati per i piatti a base di verdura, rettangolari per le fritture di carne o di pesce, rotondi per i dolci, le torte o per ogni tipo di preparazione di forma circolare.

Un pranzo della cucina aristocratica dell’epoca si apriva con le zuppe ed i potaggi, proseguiva con gli hors-d’oeuvres (gli attuali antipasti), con le en-trées (piatti del primo servizio, in genere timballi o pietanze a base di pesce,selvaggina o cacciagione), con i piatti centrali di carne, con gli entremets, con i dolci e con la frutta.

Nella cucina di corte Il numero di portate di un pranzo importante era deci-samente elevato, qualcosa di inimmaginabile oggi. Nel libro “Il cuoco galante” il Corrado riporta alcuni modi di organizzare la minuta di un pranzo (la lista delle pietanze) e descrive l’elenco delle vivande consigliate in ogni periodo dell’anno, tenendo presente anche la stagionalità degli ingredienti.

Ogni pranzo prevedeva almeno due imbandigioni1, preparate e servite in successione.

La prima imbandigione era costituita da 36 pietanze, prevalentemente zuppe, hors d’oeuvres, entrèes e timballi. La seconda ne prevedeva 32, fondamental-mente arrosti, entremets, torte, dolci e frutta. Per un totale di 68 pietanze!!!

A volte le imbandigioni erano addirittura tre, le prime due formata da pietan-ze di cucina, la terza comprendeva dolci, torte, frutta e gelati.

Il servizio era alla francese, cioè tutte le pietanze di ogni imbandigione era-no servite contemporaneamente sopra la tavola, come negli attuali buffets, secondo uno schema ben definito, con al centro le portate più importanti in-frammezzate da vasellame di porcellana e posate di argento.

Pulite, lavate e lessate i gamberoni. Sgusciate le code e tenetele da parte. Schiacciate bene i gusci dei crostacei, sistemateli in una casseruola conte-nente circa mezzo litro d’acqua e fate bollire finché non evapora un terzo di liquido. Pestate i capperi, versateli nella casseruola, fate amalgamare e filtrate al setaccio. Unite il burro il sale ed il pepe e fate bollire per qualche minuto. Disponete simmetricamente le code in un piatto e ricopritele con la salsa e con succo di limone.

DELLA MANIERA DI IMBANDIRE UN PRANZO

Da: “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado.

NOTE:

- Relever: portate che rimpiazzano le zuppe ed i potages non appena sono stati consumati.

- Alla corradina: ricetta ideata da Vincenzo Corrado.

- Cervellato: salsiccia sottile originariamente a base di cervello di maiale.

- Saporiglio: indica una salsa particolarmente saporita.

- Fricassea: carni in umido legate con uova e limone

-Bergamel: Bechamel - Salpicon: salsa composta da funghi, interiora e prosciutto, utilizzata per farcire.

- Prugnoli: funghi particolarmente pregiati.

- Papigliotti: fogli di carta per avvolgere cibi da cucinare al forno o alla griglia.

- Lattaroli: pezzi di midollo (uova, se riferito a pesci).

- Fricondoncini: piccoli pezzi di carne lardellati e cotti in umido.

- Mallarda: uccello acquatico.

- Dentale: dentice.

- Schifette: scifette; vassoi di legno rettangolari.

- Alla dragante: con l’uso di gomma utilizzata in pasticceria come stabilizzante.

- Supprese di zucche vernine: zucche d’inverno.

- Linguattole: pesce della famiglia delle sogliole.

Bruno Di Ciaccio

Tags:

Lascia un commento

Autorizzo il trattamento dei miei dati come indicato nell'informativa privacy.

NB: I commenti vengono approvati dalla redazione e in seguito pubblicati sul giornale, la tua email non verrà pubblicata.