CACIO E PEPE
Pietanza storica del popolo romano
La cacio e pepe è una ricetta semplice, veloce, ma di non facile esecuzione; richiede infatti attenzione nel dosaggio degli ingredienti e buona tecnica di esecuzione. Capita di rado trovarsi di fronte ad una ricetta preparata con soli quattro semplicissimi ingredienti che presenti tanta difficoltà per ottenere un risultato pregevole. Ancora più di rado capita di imbattersi in una ricetta in cui non si faccia uso di olio o di grassi, in cui non è presente altro condimento se non l’amalgama degli stessi ingredienti.
Forse per queste caratteristiche non è mai passata di moda ed è stata gradita ed apprezzata in ogni epoca; da cibo per i pastori è diventata piatto principe delle taverne e da quì è passata alle tavole dei grandi chef, la si può trovare indifferentemente nei menù delle osterie ed in quelli dei ristoranti stellati, secondo recenti notizie di stampa sembra essere diventato il piatto di pasta
più consumato a New York.
È inoltre uno dei piatti più rivisitati; la si trova preparata al profumo di mare, ai gamberi, alla polvere di cozze, al salmone, ai ricci di mare, alla sogliola, allo sgombro, alla bottarga, alla liquirizia, al baccalà, alla trippa, al limone, al lime…come ripieno di ravioli, ravioloni, raviolotti, agnolini, agnoloni, agnolotti, bombolotti…. e chi più ne ha più ne metta.
Per carità, ho il massimo rispetto per queste interpretazioni sicuramente frutto di studio e di ricerca(alcuni amici mi dicono che sono anche preparazioni squisite)… ma non stiamo esagerando un po’ ?!?
Fate bollire in una pentola una quantità di acqua minore di quella generalmente usata per cucinare la pasta, in modo che l’acqua di cottura risulterà più ricca di amido. Versate in un mortaio alcuni grani di pepe e sbriciolateli in modo grossolano con un pestello, in modo di far sprigionare al massimo il loro aroma.
Fate scaldare il pepe in una ampia padella, senza olio e senza grassi. Mettete a cuocere in pentola i tonnarelli e dopo qualche minuto prelevate un mestolo di acqua di cottura e versatelo nella padella con il pepe. Aggiungete un altro mestolo di acqua in una scodella contenente il pecorino grattugiato e mescolate fino ad ottenere una crema liquida senza grumi (secondo gli esperti, per avere un risultato finale ottimale, la quantità di acqua di cottura deve essere uguale a quella del pecorino).
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella contenente il pepe, aggiungete la crema di formaggio, mantecate smuovendo lentamente la pasta finchè i tonnarelli si presenteranno uniformemente unti.
Il pepe ed il formaggio possono essere aggiunti direttamente nei piatti di portata ed essere amalgamati al momento; questo prevedeva la ricetta originale, ma la cremina aveva difficoltà ad amalgamarsi. Un tempo nelle osterie la cacio e pepe si preparava secca, senza crema, per favorire il desiderio di qualche ulteriore bicchiere di vino. La pasta usata era quella rustica disponibile al tempo; oggi si preferisce il più sofisticato formato dei tonnarelli.
Il formaggio da usare è rigorosamente il pecorino romano, l’unico che mescolandosi con acqua calda, forma una crema senza la presenza di grumi; con gli altri formaggi duri non si ottiene lo stesso risultato.
IL POPOLO ROMANO
(Da “Roma” di Nikolaj Gogol)
In tali momenti capitava, e piuttosto spesso, che egli si ponesse a riflettere sull’attuale significanza del popolo romano. In esso egli vedeva del materiale ancora intatto. Neppure una volta esso aveva avuto un ruolo nell’epoca d’oro dell’Italia. Sulle pagine della storia avevano segnato i propri nomi papi e casati aristocratici, ma il popolo era rimasto in disparte. Non era stato coinvolto dal corso degli interessi che agivano all’interno e fuori di esso. La cultura non l’aveva sfiorato, non aveva sprigionato come un turbine le energie in esso celate.
Nella sua natura era racchiuso un che di giovanilmente nobile. Era l’orgoglio dell’appellativo “romano”, in seguito al quale una parte della città, reputandosi discendenti degli antichi quiriti, non aveva mai contratto matrimonio con altre genti. I tratti di carattere, misto di bonomia e passionalità, rivelavano la sua natura solare: mai un romano perdeva cognizione del bene e del male, egli era o buono o cattivo, o avaro o prodigo, in lui vizi e virtù erano allo stato originario, non s’erano mescolati in figure indefinite come nell’uomo civilizzato che, sotto il principio supremo dell’egoismo, ha un tanto di ogni vizio.
L’intemperanza e l’impeto di dilapidare fino all’ultimo soldo, vezzo dei popoli forti, tutto ciò aveva per lui un significato. L’allegria solare e spontanea, che ai giorni nostri gli altri popoli non hanno: dovunque era stato, gli pareva che si sforzassero di divertire il popolo; qui, al contrario, esso si diverte da sé. Vuole partecipare in prima persona, e a carnevale lo si frena a stento; tutto quanto ha accumulato nel corso dell’anno è pronto a sperperarlo in quella settimana e mezzo, spenderà tutto per un solo costume: si travestirà da pagliaccio donna poeta dottore conte, dirà corbellerie e terrà concioni a chi lo ascolta come a chi non lo sta a sentire - e tale gaiezza come un turbine cattura tutti, dal quarantenne al ragazzino: l’ultimo straccione, che non ha di che vestirsi, rivolta la giacchetta, si impiastriccia il viso di fuliggine e corre là anche lui, nella calca variopinta. E tale gaiezza è propria della sua natura; non deriva da ubriachezza; il popolo per primo fischia contro l’ubriaco se l’incontra per strada[…]
Egli vedeva come alla vigilia della domenica di Pasqua i venditori di generi alimentari, i pizzicaroli, decorassero le loro bottegacce: prosciutti di maiale, salsicce, bianche vesciche, limoni e foglie si trasformavano in un mosaico e formavano il soffitto; forme di parmigiano e di altri formaggi, l’una su l’altra, s’impilavano in colonne; la frangia della cortina a mosaico che drappeggiava le pareti interne era composta di candele di sego; con strutto bianco come neve si modellavano autentiche statue, gruppi storici ispirati al Nuovo e al Vecchio Testamento che lo spettatore stupito credeva d’alabastro - la piccola bottega si mutava tutta in un tempio radioso, rilucendo di stelle dorate, illuminata ad arte da lumini appesi qua e là, riflettendo negli specchi interminabili piramidi di uova. Per fare tutto questo bisognava avere del gusto, e il pizzicarolo lo faceva non per trarne un qualche profitto, ma per compiacere gli altri e sé stesso.
Un popolo, insomma, che ha vivo il senso delle propria dignità: qui esso è popolo, non volgo, e custodisce nella propria natura gli schietti principi dell’epoca degli antichi quiriti; non poteva traviarlo neanche l’invasione dei forestieri (corruttori delle nazioni inerti) che davano vita nelle locande e per le strade a quella spregevolissima categoria di persone, in base alla quale il viaggiatore spesso formula giudizi su tutto un popolo.
Perfino l’assurdità delle disposizioni governative, questo guazzabuglio di leggi di ogni sorta, nate in ogni tempo e occasione e a tutt’oggi non ancora eliminate, tra le quali vi sono addirittura editti che risalgono all’antica repubblica romana- tutto ciò non ha sradicato l’alto senso di giustizia che è nel popolo. Esso biasima chi accampa ingiuste pretese, può fischiare contro la bara di un defunto ma s’accoda magnanimo al carro funebre, se trasporta la salma di chi gli fu caro.
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