“Pierre Cafè”

Da un’antica tradizione di famiglia alle selezioni nei circuiti più esclusivi

Pierre_Cafe.jpg

Parlare con Luigi Paternoster, titolare del “Pierre cafè” di Gravina in Puglia, significa imbattersi nella poetica descrizione di un piacere a cui normalmente non concediamo più che qualche minuto, il tempo della tazzina al bar.

Ad un certo punto della conversazione ho pensato che volesse esagerare, enfatizzando le caratteristiche del suo prodotto per scopi commerciali, ma quando ho concluso l’intervista chiedendogli se avesse organizzato una rete commerciale per far conoscere e vendere il suo caffè mi ha spiazzato con una semplicità atipica per un imprenditore.

cms_9247/2.jpg

Al pari di un “amorevole padre”, che preferisce curare di persona i propri figli, Luigi non affiderà la vendita del suo caffè se non dopo essersi assicurato un adeguato uso delle sue selezionatissime miscele e dei macchinari necessari per esaltarne la resa.

cms_9247/colorati-28.jpg

Allora Luigi, com’è nata quest’avventura nel mondo della torrefazione?

Nel 1984 mio padre ha avviato la torrefazione ad Altamura. Dopo qualche anno ci siamo trasferiti a Gravina, dove abbiamo inserito accanto alla torrefazione la caffetteria. Siamo qui ormai da 30 anni, ed è stato un bene che mio padre mi abbia insegnato fin da piccolo questo mestiere, in quanto avevo appena sedici anni di età quando lui dovette ritirarsi dal lavoro: aveva sviluppato una allergia al caffè crudo che gli impediva di stare a contatto con le miscele.

Come è cambiato negli anni il lavoro della lavorazione del caffè?

Agli inizi è nata come una torrefazione artigianale classica, poi ho fatto delle esperienze di lavoro a Londra e lì ho cominciato a conoscere gli “Specialty Coffee”. Gli Specialty seguono rigidi parametri di selezione per tutta la filiera. Le prime fasi di lavorazione preparano il seme finito già sul posto di raccolta. Segue la tostatura e la degustazione da parte di assaggiatori esperti. In una scala da 1 a 100, solo i caffè che riusciranno ad ottenere 80 punti saranno selezionati. A questo punto sono già Specialty, ma per mantenere questa caratteristica di qualità devono sottostare a specifiche tecniche all’avanguardia, che includono l’uso del software. Il passaggio finale è affidato agli esperti dell’estrazione. L’aroma speziato che sprigiona la miscela ne decreta l’altissima qualità. Fragranze di bergamotto, di cioccolato o di frutti rossi sono identitarie della zona di estrazione.

Ma qual è oggi la salute del caffè espresso in Italia?

Diciamo che dagli anni di massima diffusione della famosa tazzina ad oggi abbiamo vissuto di rendita. Il prodotto, già molto apprezzato, ha visto concentrare gli sforzi sulla sua commercializzazione piuttosto che sulla ricerca volta al miglioramento. Nel frattempo, gli altri Paesi ci hanno superato creando miscele alternative che attualmente sembrano avere le migliori prospettive di un mercato che si fa sempre più esigente, dinamico e moderno anche in fatto di gusti.

Quali sono i limiti delle miscele maggiormente in uso in Italia?

Una certa forzatura del mercato ha creato terreno fertile per bypassare i severi standard di garanzia, si è diffusa quindi una produzione con miscele a basso costo, realizzate con tostature “spinte”, bruciate quasi, al solo scopo di coprire il vero gusto della miscela. Il caffè scuro e forte che beviamo in Italia, molto spesso, è indice di bassissima qualità, con elevatissimi contenuti di caffeina.

Quali sono le conseguenze in termine di salute a cui predispongono miscele così forti?

Non è un caso la forte incidenza di problemi gastrici che derivano dall’assunzione di caffè di bassa qualità. La maggior parte di noi lamenta di non poter bere più di una-due tazzine al giorno per problemi di stomaco, ma se la qualità del caffè è buona non esistono controindicazioni. Il mio caffè, come tutte le miscele selezionate, si può bere in assoluta tranquillità.

Ma come si fa a riconoscere un caffè buono?

Una tostatura corretta fa sì che la materia prima non si carbonizzi. Tutti gli oli essenziali ed i grassi del caffè restano racchiusi nel chicco preservandone aroma e cremosità. Osservando i chicchi lavorati in questo modo si noterà che sono completamente asciutti, diversamente dai chicchi venduti al supermercato, che si presentano oleosi in superficie.

E come la mettiamo con lo zucchero?

Il punto è che un caffè non di qualità ha un gusto talmente forte che necessita di una correzione a base di latte o di zucchero. Grazie alla tostatura chiara e all’altissima qualità dei caffè selezionati, invece, la sensazione di gradevolezza è immediata, anzi, una piccolissima quantità di zucchero lo renderà dolcissimo.

Chi si occupa della scelta delle selezioni di caffè?

Io mi occupo solo della torrefazione, è mio fratello che, conoscendo cinque lingue, si occupa dei contatti. Lui gira tutto il mondo alla ricerca delle selezioni perfette. L’anno scorso ha trascorso un mese in India cercando infusi pregiati, the aromatizzati e tisane varie che successivamente importiamo dai rispettivi Paesi d’origine. Mio fratello è diventato espertissimo ed è oltretutto sempre alla ricerca di nuovi contatti per ampliare i suoi punti di riferimento nel mondo.

cms_9247/3.jpg

Qual è la tua valutazione volendo fare un bilancio del tuo lavoro?

Abbinando la tecnica e le conoscenze maturate all’estero all’esperienza della tradizione artigianale, ho potuto creare un prodotto tutto mio con una perfetta tostatura. Le soddisfazioni sono arrivate con i consensi che ricevo continuamente, ma per me è una passione, che mi consente di far passare in second’ordine l’aspetto economico. La mia priorità è una certa rieducazione del cliente al gusto del caffè di qualità, questa è la vera sfida.

Come intendi organizzare la tua rete commerciale?

Intendo rimanere un artigiano, i miei clienti preferisco scegliermeli personalmente. Sto ricevendo molte richieste, ma non mi interessa lasciare il mio caffè ad un esercente che non ne avrà le opportune attenzioni, in quanto non ne valorizzerebbe la resa. Una produzione su larga scala diventa più difficile da seguire dal punto di vista della qualità. Il mio futuro è rivolto, piuttosto, a promuovere una rinnovata cultura per il caffè attraverso corsi e consulenze.

cms_9247/4.jpg

E veniamo al terzo Campionato Italiano di “Coffe Roasting” che ha visto, grazie a te, per la prima volta un pugliese sul podio della massima competizione nazionale.

Io sono per natura timido e non mi sarei mai iscritto spontaneamente, mio fratello lo ha fatto a mia insaputa. Per una competizione a cui partecipano i migliori professionisti con tanta esperienza in fatto di concorsi, non mi sentivo preparato, anche perché ero all’oscuro delle regole che sono rigide e penalizzanti. Alla semifinale di Milano è successo il primo miracolo e, nonostante i venti punti di penalità, la mia tazza ha battuto la concorrenza e la vittoria è stata tanto inaspettata quanto entusiasmante.

Alle finali di Rimini un secondo posto, realizzato a soli tre punti di distacco dal primo classificato, ha completato la mia stagione di soddisfazioni. In entrambi i casi, al netto delle penalità dovute all’inesperienza, è stato un successo soprattutto per le attestazioni di stima di colleghi conosciuti durante la competizione. Il prossimo anno parteciperemo con una consapevolezza diversa e saremo più preparati.

Per intanto godiamoci il successo dell’eccellenza artigianale pugliese, sarà solo grazie alla passione di giovani imprenditori come Luigi se le generazioni future potranno continuare a degustare un caffè fresco di tostatura piuttosto che una sterile capsula di plastica.

Maria Cristina Negro

Tags:

Lascia un commento



<<Pagina Precedente | Stampa | Torna Su


Meteo


News by ADNkronos


Politica by ADNkronos


Salute by ADNkronos


App