Batteri autoctoni antistress nei formaggi trentini

Le produzioni casearie sarebbero in grado di produrre elevate concentrazioni di GABA

I formaggi a latte crudo autoctono sarebbero, secondo una recente ricerca scientifica condotta dalla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, colmi di “batteri trentini” portatori di effetti benefici nell’organismo umano. I due superbatteri “Streptococcus thermophilus 84C” e “Lactobacillus brevis DSM 32386”, registrati in una apposita banca dati e ora di proprietà FEM, sono in grado di produrre elevate concentrazioni di GABA, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa provocato da sovra-eccitamento, favorisce il sistema gastrointestinale e può collaborare anche all’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese.

Lo studio è stato portato avanti dai ricercatori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione, in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE) dell’Università di Padova nella fase di caseificazione, e con i ricercatori dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro Trasferimento Tecnologico nella fase chimico-analitica. Considerati i risultati favorevoli, il lavoro è stato reso noto dalla rivista scientifica Frontiers in Microbiology.

Nei laboratori di San Michele sono state studiate 36 formaggelle sperimentali addizionate con questi batteri benefici per la salute umana. I batteri sono stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini e per trovare questi microbi buoni hanno messo a punto uno screening a tappeto su più di 500 batteri.

“In questo studio - ha spiegato la ricercatrice Elena Franciosi - è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre GABA in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte 36 formaggelle che sono state stagionate per 2, 9 e 20 giorni e poi analizzate con tecniche di ultima generazione. I formaggi prodotti con i due ceppi batterici CRI contenevano quantità di GABA più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali. In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi CRI sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre GABA anche in formaggi a latte pastorizzato”.

Nicola D’Agostino

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