DOMENICA CON GLI ANTICHI SAPORI

L’erbazzone

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cms_23662/1.jpgL’erbazzone, detto anche scarpazzone, è una tipica pietanza dell’Emilia Romagna. E’ una torta salata composta da un guscio fragrante di pasta matta, oppure brisè, ripieno di bietole o spinaci.

Nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. In origine il suo nome era, infatti, “scarpasòun”, espressione dialettale che faceva riferimento ad una ricetta contadina che prevedeva, appunto, la scarpa della bietola.

Le prime tracce di questa specialità risalgono al Moretum, un poemetto bucolico scritto da Virgilio duemila anni fa, dove si macina il grano, si setaccia, si impasta con acqua e si cuoce sulla pietra rovente, aggiungendo un ripieno di erbe e formaggio stagionato, pestati con cura.

Da Apicio (gastronomo e cuoco romano del I° secolo), a Messisbugo (cuoco degli Estensi), attraverso storie di grani antichi l’erbazzone ha mantenuto la sua notorietà fino ad arricchirsi in tempi più recenti con altri ingredienti quali parmigiano e pancetta

La tradizione prevede un ricco soffritto con scalogno o cipollotti, e pancetta o guanciale, a cui si aggiungono le verdure e abbondante parmigiano.

Alcuni aggiungono anche le uova, in un composto simile alla torta pasqualina, altri addirittura lo preparano in versione vegana sostituendole con ricotta vegetale e curcuma ed eliminando gli altri ingredienti di origine animale.

Una ricca pietanza della tradizione italiana consigliata a grandi e piccini, l’erbazzone è una torta salata perfetta da servire come piatto unico, antipasto o secondo piatto.

La preparazione è molto semplice.

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Mescolate in una terrina capiente la farina con l’olio, il sale e l’acqua. Iniziate ad impastare mescolando con una forchetta o un cucchiaio di legno.

Quando l’impasto prende consistenza, trasferitelo sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per 5-6 minuti, fino a quando sarà liscio e omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e fate riposare.

Nel frattempo, preparate il ripieno. Scaldate una larga padella e fate rosolare dolcemente la pancetta a listarelle affinché rilasci tutto il grasso. Aggiungete i cipollotti tritati e fateli appassire.

Unite a questo punto gli spinaci e le bietole già puliti.

Lasciateli appassire, mescolando di tanto in tanto. Regolate di sale e quando le verdure saranno cotte e il liquido totalmente evaporato, togliete dal fuoco e aggiungete il formaggio grattugiato.

Fate raffreddare.

Dividete il panetto in due, stendete con il matterello il primo pezzo in una sfoglia rettangolare spessa 3-4 mm.

Foderate una teglia 25x35 cm, leggermente oliata, con la prima sfoglia facendola trasbordare. Aggiungete il ripieno di verdure e distribuitelo in modo uniforme.

Richiudete con la seconda sfoglia, sigillate le estremità pizzicando le due sfoglie ed eliminando la pasta in eccesso.

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Spennellate la superficie con olio o strutto.

Infornate l’erbazzone a 200 gradi per circa 40 minuti. Quando sarà leggermente dorato, sfornatelo e lasciatelo intiepidire prima di servire.

July Aranel

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