DOMENICA CON GLI ANTICHI SAPORI

Coniglio a succhittu

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cms_23742/2_1636251440.jpg Il coniglio a succhittu è un secondo piatto di carne tipico della Sardegna. L’origine del nome “a succhittu” deriva proprio dal delizioso e saporito sughetto che viene fuori una volta terminata di cucinare la ricetta.

È un secondo piatto tipico della pianura del Campidano, che si trova spesso e volentieri sulle tavole di Selargius nella seconda metà di agosto, nei giorni della sagra organizzata in paese in onore del patrono San Lussorio. Uno dei suoi aromi più riconoscibili è quello del cappero selargino, con la sua inconfondibile nota salina che lo rende un rivale di tutto rispetto per il più noto cappero di Pantelleria. Coltivato in queste terre dal 1850, grazie all’iniziativa del medico pugliese Antonio Dentoni.

L’ingrediente più importante: Il cappero selargino

cms_23742/1.jpgLe prime notizie sul cappero si apprendono dalla Bibbia e poi dalla letteratura greca. Aristotele e Dioscoride, per esempio, ne ricordano le proprietà medicinali e cosmetiche. Per coltivarlo, nel periodo classico (V sec. a.C.), si scavavano delle fosse che erano poi riempite con le pietre, per far sì che le radici s’insinuassero e facessero presa. I capperi anticamente erano usati per preparare un decotto con le scorze dei ceppi e delle radici. Solo più tardi, nella seconda metà dell’Ottocento, furono introdotti nella gastronomia. Domenico Dentoni diede un forte impulso alla coltivazione del cappero quando era sindaco di Selargius. Le donne selargine acquistavano i capperi dai produttori e li trasportavano con “is crobis” (ceste) sopra la testa per rivenderli nei mercati di Cagliari. Gli uomini, invece, con l’ausilio del “carro a molle” iniziarono l’esportazione di questo prodotto in tutta la Sardegna, favorendo l’ingresso di questi saporitissimi boccioli nella cucina locale. Si conoscono sei specie diverse di questa pianta perenne che cresce spontanea tra le rocce o nelle mura ricche di calcare. La specie più diffusa nel Mediterraneo è la “spinosa”. Il fiore, profumato e appariscente, si compone di quattro sepali carenati, quattro petali oblanceolati bianchi e circa 96 stami filamentosi con sfumature violacee. La fioritura è durevole, inizia da maggio e termina a settembre. I fiori in bocciolo sono i capperi; il frutto è una bacca monoculare (capperone), di colore verde e deiscente a maturità. La pianta cresce nei climi aridi o semiaridi. Resiste alle alte temperature anche superiori ai 40°C. Predilige terreni sciolti, ricchi di scheletro, di medio impasto e calcarei. Viste le caratteristiche eliofile è bene assicurare alle piante la massima insolazione avendo cura di sceglier terreni con esposizione a sud e riparati dai venti freddi. La raccolta è scalare, ha inizio nella seconda decade del mese di maggio sino ai primi di settembre e si esegue nelle prime ore del giorno e al tramonto. Oggi a Selargius questo cappero rischia di scomparire perché c’è un solo produttore e le quantità raccolte sono molto basse.

Di questa ricetta, ogni famiglia sarda ne ha una versione diversa: alcune prevedono una marinatura della carne più lunga, altre una più breve; altre, addirittura, non la prevedono.

La ricetta

cms_23742/3.jpg Dividete il coniglio in pezzi, disponetelo in un contenitore sufficientemente ampio e versateci sopra una miscela di acqua salata e aceto (50% di acqua salata e 50% di aceto). Lasciate marinare la carne per circa 2 ore, poi scolatela, asciugatela e procedete alla cottura.

Mettete a rosolare il coniglio in una casseruola sufficientemente ampia, con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, rigirandolo su tutti i lati per sigillare la carne ed evitare la dispersione dei succhi.

Quando il coniglio sarà ben rosolato, unitevi un trito fatto con 2 spicchi d’aglio e 1/2 cipolla, 1 rametto di rosmarino, le foglie di alloro e insaporite il tutto con sale e pepe. Abbassate la fiamma, coprite il tutto con un coperchio e lasciate cuocere il tutto aggiungendo del brodo vegetale per evitare che il coniglio si bruci.

Dopo circa mezz’ora di cottura, unite al coniglio in succhittu anche le olive, i capperi dissalati e i pomodori secchi tritati e lasciate cuocere il tutto per un’altra mezz’ora unendovi, se necessario, dell’altro brodo vegetale.

July Aranel

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