I PIATTI DELLA TRADIZIONE

Bruciuluni e sugo di attaccagghieddi

‘U bruciuluni è una pietanza palermitana a quanto pare molto antica, ma diffusa anche in altre parti dell’isola.

Nella parte orientale il piatto è conosciuto come farsumauru, cioè falso magro.A Palermo ogni famiglia realizza la sua versione e la tramanda da una generazione all’altra.

Anche quella del brociolone era una ricetta no-spreco, dentro il rotolo finivano gli avanzi, uova sode rimaste, verdure ormai non più freschissime che era meglio consumare, e infine i fondi di salumi, quelli che nonna chiamava a’ pizzami, insomma una ricetta che oggi definiremmo tranquillamente svuota-frigo.

Origini del piatto

A quanto pare all’origine del brociolone ci sarebbero i cuochi francesi che, già nel Seicento, lavoravano al servizio dell’aristocrazia Palermitana. In effetti la parola falsomagro potrebbe derivare dalla “Farce maigre” della cucina francese, anche se le farce del brociolone non sono poi state mai così magre, dentro ci finiva e ci finisce di tutto!

Non è chiaro se la pietanza fosse dovuta alle capacità creative dei monsù, (così erano chiamati i cuochi dagli aristocratici, storpiando il termine “monsieur”), più credibile è l’origine popolare della ricetta.

Il piatto può essere preparato in modo tradizionale, cioè completando la cottura (circa due ore) in tegame e a fuoco lento, ma devi essere accorto e sorvegliare la cottura mescolando di tanto in tanto, questo per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola bruciandosi e compromettendo irrimediabilmente il risultato finale.

Bruciuluni e sugo di attaccagghieddi

PREPARAZIONE

30 MINUTI

COTTURA

9 ORE 20 MINUTI

TEMPO TOTALE

9 ORE 50 MINUTI

SLOW COOKER

PREPARAZIONE

MEDIA DIFFICOLTÀ

Ingredienti per 8 persone

INGREDIENTI

▢1500 g copertina di sotto (manzo), in una sola fetta

▢4 cucchiai olio extravergine di olive siciliane biologiche

▢q,b, sale e pepe

Per il sugo

▢800 g ritagli di carne, attaccagghieddi e cotenne

▢1 cucchiaino pepe nero in grani

▢2 foglie alloro

▢1 cipolla

▢1 scalogno

▢1 spicchio aglio

▢1 cucchiaio concentrato di pomodoro

▢1000 ml passata di pomodoro

▢½ bicchiere vino bianco secco

Per la farcitura

▢20 g passolina

▢10 g pinoli

▢3 uova , medie

▢2 cipollotti

▢1 spicchio aglio

▢4 cucchiai olio extravergine di olive siciliane biologiche

▢½ peperoncino piccante

▢1 cucchiaio concentrato di pomodoro

▢90 g pangrattato

▢30 g parmigiano reggiano, grattugiato

▢1 mazzetto erbe aromatiche, composto da prezzemolo e menta

▢600 g fondi di salumeria, mortadella, salame, prosciutto crudo, prosciutto cotto, provola dolce, cacio cavallo, ecc.

STRUMENTI NECESSARI

Coltello da Chef

Padella alluminio 36 cm

Frullino, Mixer, Frusta

Pentola Slow Cooker

ISTRUZIONI

Lava e metti in un tegame con acqua fredda gli attaccagghieddi, aggiungi un pizzico di sale, alcuni grani di pepe e le foglie di alloro. Lascia sbollentare i ritagli di carne per 20 minuti per farli sgrassare, poi mettili da parte a scolare.

Lascia in ammollo la passolina e i pinoli, quindi metti a bollire le uova fin quando non saranno sode e poi lasciale da parte a raffreddare.

Trita finemente i 2 cipollotti e 1 spicchio d’aglio, in padella lasciali soffriggere in 4 cucchiai d’olio insieme ad un po’ di peperoncino e un pizzico di sale. Aggiungi passolina e pinoli ben scolati e lasciali scaldare.

Aggiungi 1 cucchiaio di concentrato e un cucchiaio d’acqua. Fuori dal fuoco aggiungi il pangrattato, la mentuccia e il prezzemolo tritati.

Aggiungi il parmigiano grattugiato al composto e amalgama il tutto con un cucchiaio, se occorre aggiungi altro pangrattato. Lascia riposare il composto 10 minuti. Inano taglia i salumi e i formaggi a striscie.

Metti la carne ben distesa sul piano di lavoro, quindi stendi sopra di essa uno strato del composto di pangrattato e formaggio.

Disponi sopra di esso i salumi e i formaggi tagliati a listarelle, quindi completa con le uova, che è meglio mettere mentre arrotoli la fetta di carne.

Arrotola la fetta cercando di ripiegare i lembi dei lati corti verso l’interno, in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Ferma i lati corti con spiedini di legno, che rimuoverai dopo la cottura, quindi puoi legare ‘u bruciuluni con lo spago da cucina, in modo che sia ben fermo. Dopo averlo legato cospargilo di sale in modo uniforme. In una larga padella metti 4 cucchiai di olio d’oliva e in questo ben caldo lascia rosolare il roto di carne. Assicurati che sia ben dorato da tutte le parti. Quando ‘u bruciuluni è ben rosolato, tienilo da parte e passa al mixer la cipolla, lo scalogno e 1 spicchio d’aglio e tieni anche questo trito da parte.

Nello stesso unto rimasto in della padella soffriggi gli attaccagghieddi che avevi messo da parte, rosola per bene quindi sfuma col vino, lascia evaporare l’alcol e aggiungi il trito di cipolla, aglio e scalogno.

Diana Filippi

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