POMPILIO GIARDINO E LA SUA COLOMBA “ESPRESSINO”

Il giovane pasticciere di Ariano Irpino vince il premio per la Migliore Colomba Artigianale Creativa: l’intervista

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La Santa Pasqua è ormai alle porte e ognuno si prepara a dovere per organizzare il pranzo con i propri cari o amici più stretti; esigenza ancora più sentita, dopo due anni di restrizioni.

Tra i dolci della tradizione primeggia certamente la colomba, che, in tempo di conflitti bellici come quello che stiamo vivendo, probabilmente ha anche un valore simbolico che va oltre il suo eccellente sapore.

Come ogni anno, il Concorso “Divina Colomba”, che premia la Migliore Colomba Artigianale d’Italia nelle categorie “Tradizionale” e “Creativa”, ha decretato il vincitore, nell’ambito della seconda sezione. Si tratta di Pompilio Giardino, proprietario del Panificio Pompilio ad Ariano Irpino, in provincia di Avellino.

Oltre 200 maestri pasticcieri, provenienti da tutta Italia, hanno partecipato alla gara ed il livello è stato giudicato elevatissimo dagli esperti presenti alla finale, a Bari.

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Abbiamo avuto il piacere di intervistare il giovane Pastrychef Pompilio Giardino, il quale ci ha innanzitutto illustrato il processo di lavorazione del dolce di Pasqua per eccellenza…

La preparazione della colomba, lunga e laboriosa, richiede particolare cura nella selezione delle materie prime, che, lavorate artigianalmente unitamente ad una doppia lievitazione con lievito naturale, ci consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità. La preparazione avviene nell’arco di tre giorni e con tre rinfreschi del lievito. Il pre-impasto serale viene lasciato riposare. Trascorse 12 ore si procede con un nuovo impasto e dopo 12 ore si procede alla cottura del lievitato. La colomba viene successivamente fatta riposare per altre 12 ore, capovolta, per rendere l’impasto più soffice e consentirne una migliore asciugatura. L’ultimo giorno si procede con il controllo qualità in cui le colombe vengono esaminate meticolosamente; quelle che rispettano gli standard qualitativi vengono imbustate e proposte ai clienti.

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Si aspettava questa vittoria?

In realtà no! La gara era abbastanza impegnativa… immaginavo di poter essere tra i primi classificati, ma non di vincere! "Mastro Panettone" e "Divina Colomba" sono tra i concorsi più ambiti d’Italia e non mi sarei mai aspettato di vincerli entrambi!

A chi dedica questo importante premio?

Sicuramente, in primis, ai miei cari: la mia famiglia, i miei collaboratori, i miei amici e la mia fidanzata che mi affiancano ogni giorno in qualsiasi difficoltà.

Si aspettava tanto entusiasmo da parte dei suoi compaesani?

No, non mi aspettavo così tanto supporto da parte del mio paese; ho ricevuto tanti complimenti, sono entusiasta di portare in alto il nome di Ariano.

Come nasce la sua passione per la pasticceria?

Provengo da generazioni di panificatori: la mia attività porta il nome di mio nonno, che poi in seguito è diventato anche il mio. Ho avuto sin da piccolo la passione per i grandi lievitati e ho semplicemente preso la palla al balzo; è stata una fortuna avere un’attività di famiglia!

C’è un ingrediente che ritiene faccia la differenza in tutti i suoi prodotti?

Il lievito madre è il mio punto forte, non manca mai nelle mie preparazioni. Do al mio lievito le cure che necessita, sono molto pignolo durante la lavorazione, cerco di rispettare al massimo gli orari e soprattutto il procedimento per renderlo migliore possibile.

Qual è la differenza tra “Colomba tradizionale” e “Colomba creativa”?

Tanti punti differenziano la colomba tradizionale da quella creativa: la tradizionale ha un disciplinare di legge da seguire, quindi poco modificabile. La colomba creativa, invece, nasce comunque dalla tradizionale, ma le si può apportare diverse modifiche, negli accostamenti dei gusti.

Ci parla della colomba che ha vinto un premio così prestigioso?

"Espressino" è il nome della mia colomba vincitrice; al suo interno troviamo tutti ingredienti che io amo tanto, ovvero: il caffè arabica 100%; il cioccolato al latte, che non poteva mancare; il cioccolato al caramello salato, scelto per aumentare la salivazione nell’assaggio. È infine arricchito con pasta mandarino Tardivo di Ciaculli, che dà la giusta acidità e un gusto rotondo all’impasto.

Le è capitato di commettere degli errori nelle sue preparazioni?

Mi è capitato diverse volte di inciampare in piccoli e grandi errori nel mio lavoro (è dagli errori che si impara!). Ogni cosa ha bisogno del suo tempo; mi è successo, per esempio, di accelerare troppo i processi di lavorazione e quindi non avere, così, risultati soddisfacenti. Una colomba artigianale ha infatti bisogno di almeno tre giorni di lavorazione!

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Quando ha iniziato a fare questo lavoro?

Ho cominciato all’età di 19 anni, prendendo in mano il "timone" dell’intera attività; mi sono dedicato innanzitutto allo studio dei grandi lievitati, poi ho frequentato corsi affiancando i migliori lievitisti d’Italia, fino ai 25 anni, quando ho provato a mettermi in gioco partecipando a diversi concorsi e nei quali in poco più di un anno ho raggiunto risultati soddisfacenti. Tra questi: "Divina Colomba" - 1° classificato con la colomba creativa, "Tenzone del Panettone" - 1° classificato con il panettone al caffè, "Mastro Panettone"- 1° classificato con il panettone creativo, medaglia d’oro "Coppa del Mondo FIPGC", 3° classificato - "Panettone senza confini".

Che altri innumerevoli successi accompagnino ancora Pompilio Giardino e tutti i giovani che amano il proprio lavoro e continuano a svolgerlo con passione, uno degli ingredienti essenziali per raggiungere lodevoli traguardi.

Teresa Lanna

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