SPECIALE NATALE

I dolci della tradizione: Il Pandoro

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Il pandoro è insieme al panettone uno dei dolci italiani di Natale più tipici e apprezzati non solo entro i confini nazionali ma anche all’estero.

Storia del pandoro e curiosità

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La storia del pandoro è legata indissolubilmente alla città di Verona.

Il dolce tipico natalizio veronese ha una forma alta, per la precisione a stella troncoconica: il tronco è scanalato sui fianchi e si eleva seguendo il disegno di una stella solitamente a otto punte.

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Se del panettone, o meglio dell’impasto del dolce che poi sarà chiamato panettone, si ha notizia già a metà 1500, con il cuoco ferrarese Cristoforo di Messisbugo che nel suo ricettario del 1549 parlava di un dolce milanese fatto con farina, burro, zucchero uova e latte (canditi e uvetta non c’erano ancora), la storia del pandoro o meglio le origini ufficiali del pandoro risalgono a fine 1800 grazie alla creatività del pasticcere veronese Domenico Melegatti.

Nel 1894 il pasticcere ottiene l’attestato di privativa industriale (il brevetto dell’epoca) per la sua nuova invenzione dolciaria. Con il nome pandoro (Pane d’oro) Melegatti avrebbe voluto ricordare i pan de oro tipici della Repubblica di Venezia, con le antiche famiglie nobiliari che gustavano questi antichi dolci dalla forma conica loro riservati, impreziositi da foglie d’oro zecchino.

Il Nadalin: l’antenato del pandoro

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Se la storia ufficiale del pandoro è questa c’è anche chi ha sostenuto che il pandoro discenda dalla brioche francese, dolce del resto prediletto alla corte dei Dogi. Secondo altri invece le vere origini del pandoro sarebbero in realtà da ricercare nel Nadalin, antenato dell’attuale cupola troncoconica a pianta stellata. Il nadalin è un antichissimo dolce tipico veneto, pure a forma di stella (ma meno definita) più basso e più compatto rispetto al pandoro perché meno lievitato.

Addirittura più dolce del suo famoso successore, il nadalin precederebbe di qualcosa come seicento anni il pandoro perché sarebbe stato preparato per la prima volta nel XIII secolo in onore dei nobili Della Scala divenuti signori della città di Verona (nel 1232). Nel 2012 il Nadalin ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), marchio di garanzia che i comuni italiani possono assegnare ai loro prodotti per valorizzare le attività agroalimentari tradizionali.

Pandoro classico e varianti

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Gli ingredienti usati per la ricetta classica del pandoro sono tra i più semplici – fior di farina, uova, burro, zucchero e lievito di birra – a fronte di una preparazione decisamente complessa che abbisogna di una lavorazione che richiede diverse fasi. Oltre alla ricetta tradizionale ci sono diverse varianti di pandoro: al cioccolato, alla crema pasticciera, alla crema di limone e così via, ma il pandoro pandoro, quello classico, quello della tradizione, non è mai farcito. Immancabile è invece la spolverata di zucchero a velo vanigliato con cui il dolce viene servito.

La ricetta

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La ricetta che vi propongo l’ho sperimentata varie volte e vi assicuro che tra tutte è quella che mi ha sempre dato soddisfazione.

Dosi per un pandoro da 1 kg

Per l’impasto :

  • 450 gr di farina manitoba
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • 70 gr di acqua
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 30 gr di burro morbido a pomata + 140 gr di burro morbido a pezzetti per la sfogliatura
  • 135 gr di zucchero
  • 8 gr di sale fino

Per la marinatura di aromi :

  • buccia grattugiata di 2 arance
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semi di 1 bacca)
  • 1 cucchiaio abbondante di rum

Per completare :

  • abbondante zucchero a velo

Almeno 12 h prima di iniziare, ponete a marinare il mix aromatico, mescolando tutto. Poi coprite con una pellicola e lasciate a temperatura ambiente.

Pre impasto

  • 50 gr di farina
  • 60 gr di acqua
  • 8 gr di lievito
  • 10 gr di zucchero (1 cucchiaio)
  • 1 tuorlo (20 gr )

Sciogliete nella ciotola il lievito nell’acqua, aggiungete poi farina, zucchero e tuorlo. Impastate tutto fino ad ottenere un impasto molle. Poi coprite con della pellicola e lasciate lievitare finché non raddoppia e forma in superficie tante piccole bollicine.

1. Primo impasto

Il pre impasto ben fermentato

200 gr di farina

3 gr di lievito

10 gr di acqua

25 gr di zucchero

30 gr di burro morbido a pomata

1 uovo intero

Aggiungete al pre impasto il lievito sciolto nell’acqua, aggiungete poi la farina e lo zucchero.

Aggiungete poi l’uovo. Impastate a velocità media finché non si amalgama completamente. Infine aggiungete gradualmente a pezzettini il burro morbido e formate una palla che porrete a lievitare coperta da pellicola. L’impasto deve raddoppiare di volume.

2. Secondo impasto

Impasto precedente lievitato

200 gr di farina

100 gr di zucchero

mix aromatico (fermentato almeno 12 h)

2 uova

8 gr di sale

Quando il primo impasto è perfettamente lievitato unite la farina, lo zucchero e il mix aromatico.

Impastate aggiungendo le uova una alla volta. Poi aggiungete il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza morbida. Rovesciate sul piano di lavoro e dategli le pieghe con forza.

A questo punto rompete la lievitazione, impastate velocemente, riponete il tutto in ciotola e coprite con una pellicola. Avvolgete l’impasto in 2 canovacci di cotone e ponetelo in frigo a maturare nella parte più alta e meno fredda da un minimo di 12h ad un massimo di 36 h.

Spolverare con pochissima farina il piano di lavoro, stendere l’impasto ad uno spessore di 2 m con un mattarello leggermente infarinato, formando un quadrato. Aggiungere al centro i 140 gr di burro a pezzetti semi morbido.

Stendete con un matterello leggermente infarinato e appiattite fino a 1 cm lo spessore. Formate quindi una piega a portafoglio: prima un lembo poi l’altro lato sull’altro. Sigillate la pasta in una pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 40 – 50 minuti.

Riprendete l’impasto. Stendetelo con un mattarello, rifate le pieghe a portafoglio e fate riposare in frigo per 40 – 50 minuti per altre 3 volte (oltre la prima!). Disponete l’impasto pirlato nello stampo da pandoro perfettamente imburrato, disponendo la parte liscia sulla base. coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento temperato sempre 26 ° – 28 ° finchè non raggiunge i bordi dello stampo. Cuocete in forno statico ben caldo nella parte medio – bassa del forno a circa 10 cm dal fondo a 170° per circa 15 minuti poi abbassate 160° e lasciate cuocere per ancora 20 minuti circa.

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Il vostro Pandoro è pronto!!!!! Buon Natale

July Aranel

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