Anche se come data dovremmo trovarci ancora in estate (siamo a metà Settembre), le piogge degli ultimi giorni hanno determinato il giro di boa, riportandoci a temperature fresche, tempo instabile e quindi inesorabilmente verso l’Autunno.
Secondo la ormai consolidata equazione (almeno casa mia):
tempo brutto= si fanno dolci,
la sottoscritta ha deciso di cimentarsi nel dolce tipico della regione Umbria: la rocciata, anche considerato che, ormai, mi sono stabilita in questa regione da tre anni.
Le origini della rocciata si trovano presso le popolazioni umbre e la prima versione pare fosse salata. I pastori raccoglievano le erbe di campo e le mogli le arrotolavano in una sfoglia semplice e sottile, fatta di acqua e farina. Le erbe venivano condite con ricotta o formaggio.
Rocciata è il nome usato soprattutto nella zona di Foligno, Bevagna Assisi, Spello e Cannara. A Nocera Umbra si chiama “biscio”, a Bagnara è la “crescia fojata” e ad Annifo “lu cargione co le foje”, quindi i nomi variano a seconda delle zone di produzione. L’attorta è, invece, il nome usato nella zona di Spoleto e della Valnerina.
In ogni caso, i nomi di questo dolce hanno lo stesso significato, derivando dal verbo “arrocciare” o “torcere”. La forma caratteristica, infatti, è una spirale (che ricorda un serpente arrotolato), che viene bagnata in superficie con l’alchermes, che gli conferisce il caratteristico colore rosso, oltre al particolare gusto e aroma. Questo dolce caratteristico e buonissimo, viene preparato nel periodo delle festività: la festa dei Santi, dei morti e Natale.
L’origine è molto antica, probabilmente risalente al Medioevo e precisamente al periodo delle invasioni barbariche ad opera dei popoli del nord Europa. Gli ingredienti di questo dolce sono comuni allo Strudel e, per tale motivo, si pensa che derivi dalle popolazioni longobarde le quali, a Spoleto, fondarono il famoso Ducato. Ma tale supposizione non è certa, né confermata.
In ogni caso, come conviene ad un popolo come quello italiano in cui ogni zona crea ed inventa la propria tradizione, numerose sono le varianti della ricetta, addirittura ogni casa ha la sua, tramandata da generazioni da nonna a mamma e poi a figlia.
La preparazione della rocciata è un rito che si ripete spesso in famiglia nelle festività natalizie, a partire dalla preparazione degli ingredienti per il ripieno già qualche giorno prima di Natale davanti al fuoco.
La tradizione e la tecnica fatta di azioni semplici e genuine, donano a questo dolce un gusto unico.
La ricetta dell’attorta è costituita da una base di pasta tirata molto sottile e confezionata impastando farina, uova e un pizzico di sale, oppure acqua o vino farina e sale, oppure vino tiepido, olio acqua e zucchero. Il ripieno, invece, è composto di mele crude tagliate sottili, o cotte nel vino con l’aggiunta di zucchero, rum, noci, scorza di limone, uvetta, cioccolato fondente o cacao. Di recente il ripieno o “condimento” è stato arricchito con: pinoli, mandorle, canditi e mostaccioli.
Nella rocciata oltre alla massa tirata sottile, vengono aggiunti al ripieno (a seconda delle varianti): fichi secchi, pere, noci, mosto cotto, uva sultanina, pinoli, mandorle, cannella, vaniglia o anice.
Altre versioni utilizzano anche nocciole, canditi, amaretti tritati e prugne secche.
Io, dico la verità, ne ho assaggiate diverse, ma quella che il mio palato predilige è la rocciata di Assisi, in particolre quella della Pasticceria Sensi, che si trova proprio nel centro della cittadina. Questione di gusti, ovviamente, ma la ritengo davvero deliziosa, tanto che, tra tante tipologie di questo dolce, proverò a riprodurre quella ricetta assisiate.
Una volta studiatane anche la storia, posso considerarmi ormai “dentro” questa golosa tradizione e procedere ufficialmente alla realizzazione della mia prima rocciata!
La macchina impastatrice è già carica, sul tavolo gi ingredienti mi aspettano, il forno è pronto, il coraggio anche…
Che la sfida abbia inizio!
