Posta nel punto di unione tra la Valnerina e i Monti Sibillini, Norcia rappresenta il comune più orientale dell’Umbria, posto al confine tra Lazio e Marche. Situata a circa 600 mt. tra i monti dell’Appenino centrale, è stata, purtroppo, visitata da fenomeni sismici più di una volta nel corso della sua storia. Precisamente nel 1328, nel 1979 e nel 2016. Quest’ultimo ha causato parecchi ed ingenti danni, dai quali la piccola cittadina sta faticosamente rialzandosi.
A parte queste tristi ricordi, preferisco celebrare questa suggestiva località per quello che, da sempre, la contraddistingue nel campo alimentare in Italia e nel mondo: la sua norcineria, ovvero l’arte della stagionatura, lavorazione e preparazione delle carni di maiale, cui essa stessa ha dato il nome.
Si sa che i salumi di Norcia sono un vero trionfo di sapori e profumi autentici e in questo luogo si custodisce un antico sapere che unisce la sapienza e perizia artigianale a materie prime di prim’ordine, oltre ad un profondo rispetto per il territorio. Possiamo affermare, senza tema di esagerazione, che qui la norcineria è davvero un’arte.
L’origine delle tecniche risale addirittura all’epoca romana, quando i norcini erano già famosi per la loro particolare capacità di lavorare le carni di suino. La tradizione, poi, è stata tramandata di generazione in generazione fino ad oggi, in cui ancora i prodotti norcini sono garanzia di qualità e autenticità. I più rinomati sono Il prosciutto di Norcia IGP, il capocollo, la coppa, il guanciale, la salsiccia stagionata.
Ciò che rende unici questi salumi è, oltre alla qualità della materia prima, garantita da allevamenti locali in cui gli animali vengono nutriti con cereali, anche dal clima unico di Norcia, caratterizzato da inverni freddi e asciutti, estati fresche, aria pulita, che creano le condizioni ideali per una perfetta stagionatura. Poi, naturalmente, la sapiente aggiunta di sale, pepe, spezie da parte degli artigiani, conferisce un sapore unico al prodotto finito.
Tra quelli nominati, il gioiello della tradizione è sicuramente il prosciutto,
protetto dall’indicazione geografica IGP – riconosciuta nel 1997 -che ne garantisce l’origine e la qualità. L’area territoriale compresa riguarda anche Cascia, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto e Preci.
Il prosciutto di Norcia è riconoscibile per il suo aspetto, il sapore e il profumo. Si ottiene da suini grandi, generalmente figli di scrofe di razza Large White e Landrace Italiana, oppure Duroc o di altre razze selezionate e ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La lavorazione prevede la doppia salatura, e la sugnatura (ricopertura fatta con grasso di maiale e spezie), seguite da una lunga fase di stagionatura. Il processo dura dodici mesi, al termine del quale il prosciutto viene marchiato a fuoco per garantirne autenticità e qualità.
Oltre all’indiscusso piacere per il palato, questa eccellenza della nostra meravigliosa Italia, possiede importanti proprietà nutrizionali, particolarmente per chi pratica sport. Grazie, infatti, al suo elevato contenuto di proteine nobili rappresenta un alleato per il mantenimento e la rigenerazione delle masse muscolari. Possiede, inoltre, importanti sali minerali, come il ferro, il potassio, e il magnesio, fondamentali per il recupero energetico e la prevenzione dei crampi muscolari. La sua composizione chimica evidenzia anche la presenza di grassi insaturi (oleici, in particolare) che forniscono energia senza appesantire l’organismo e che rendono il prosciutto ottimo per spuntini prima o dopo un allenamento.
Per i consumatori più raffinati si consigliano abbinamenti con vini rossi corposi, come il Montefalco Sagrantino, oppure vini bianchi secchi e freschi.
La norcineria umbra è quindi da considerarsi non solo un’arte, ma un vero e proprio simbolo di identità culturale, concetto che – per gli Italiani – è bene si ribadisca spesso.
Il resto del mondo lo sa molto bene.
Emanuela Mari
Posta nel punto di unione tra la Valnerina e i Monti Sibillini, Norcia rappresenta il comune più orientale dell’Umbria, posto al confine tra Lazio e Marche. Situata a circa 600 mt. tra i monti dell’Appenino centrale, è stata, purtroppo, visitata da fenomeni sismici più di una volta nel corso della sua storia. Precisamente nel 1328, nel 1979 e nel 2016. Quest’ultimo ha causato parecchi ed ingenti danni, dai quali la piccola cittadina sta faticosamente rialzandosi.
A parte queste tristi ricordi, preferisco celebrare questa suggestiva località per quello che, da sempre, la contraddistingue nel campo alimentare in Italia e nel mondo: la sua norcineria, ovvero l’arte della stagionatura, lavorazione e preparazione delle carni di maiale, cui essa stessa ha dato il nome.
Si sa che i salumi di Norcia sono un vero trionfo di sapori e profumi autentici e in questo luogo si custodisce un antico sapere che unisce la sapienza e perizia artigianale a materie prime di prim’ordine, oltre ad un profondo rispetto per il territorio. Possiamo affermare, senza tema di esagerazione, che qui la norcineria è davvero un’arte.
L’origine delle tecniche risale addirittura all’epoca romana, quando i norcini erano già famosi per la loro particolare capacità di lavorare le carni di suino. La tradizione, poi, è stata tramandata di generazione in generazione fino ad oggi, in cui ancora i prodotti norcini sono garanzia di qualità e autenticità. I più rinomati sono Il prosciutto di Norcia IGP, il capocollo, la coppa, il guanciale, la salsiccia stagionata.
Ciò che rende unici questi salumi è, oltre alla qualità della materia prima, garantita da allevamenti locali in cui gli animali vengono nutriti con cereali, anche dal clima unico di Norcia, caratterizzato da inverni freddi e asciutti, estati fresche, aria pulita, che creano le condizioni ideali per una perfetta stagionatura. Poi, naturalmente, la sapiente aggiunta di sale, pepe, spezie da parte degli artigiani, conferisce un sapore unico al prodotto finito.
Tra quelli nominati, il gioiello della tradizione è sicuramente il prosciutto, protetto dall’indicazione geografica IGP – riconosciuta nel 1997 -che ne garantisce l’origine e la qualità. L’area territoriale compresa riguarda anche Cascia, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto e Preci.
Il prosciutto di Norcia è riconoscibile per il suo aspetto, il sapore e il profumo. Si ottiene da suini grandi, generalmente figli di scrofe di razza Large White e Landrace Italiana, oppure Duroc o di altre razze selezionate e ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La lavorazione prevede la doppia salatura, e la sugnatura (ricopertura fatta con grasso di maiale e spezie), seguite da una lunga fase di stagionatura. Il processo dura dodici mesi, al termine del quale il prosciutto viene marchiato a fuoco per garantirne autenticità e qualità.
Oltre all’indiscusso piacere per il palato, questa eccellenza della nostra meravigliosa Italia, possiede importanti proprietà nutrizionali, particolarmente per chi pratica sport. Grazie, infatti, al suo elevato contenuto di proteine nobili rappresenta un alleato per il mantenimento e la rigenerazione delle masse muscolari. Possiede, inoltre, importanti sali minerali, come il ferro, il potassio, e il magnesio, fondamentali per il recupero energetico e la prevenzione dei crampi muscolari. La sua composizione chimica evidenzia anche la presenza di grassi insaturi (oleici, in particolare) che forniscono energia senza appesantire l’organismo e che rendono il prosciutto ottimo per spuntini prima o dopo un allenamento.
Per i consumatori più raffinati si consigliano abbinamenti con vini rossi corposi, come il Montefalco Sagrantino, oppure vini bianchi secchi e freschi.
La norcineria umbra è quindi da considerarsi non solo un’arte, ma un vero e proprio simbolo di identità culturale, concetto che – per gli Italiani – è bene si ribadisca spesso.
Il resto del mondo lo sa molto bene.
