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FRITTO DI ALICI

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Pulite bene le alici, infarinatele una ad una e spruzzatele leggermente con acqua (per renderle più croccanti).

Mettete a scaldare olio abbondante in una padella capiente e tuffateci le alici.

Saranno pronte quando acquisteranno una doratura omogenea da entrambi i lati. Scolatele, sistematele su un foglio di carta assorbente ed impiattate.

Era il cibo di strada preferito dai napoletani; le alici fritte venivano inserite in un foglio di carta arrotolato, il coppo, e servite ancora fumanti.

In casa le fritture si mangiavano accompagnate da cipolline dolci oppureda listarelle di coste di sedano o di peperoni fritti.

Erano sempre cucinateabbondanti; gli eventuali avanzi venivano conservati per i giorni successiviricoprendoli con salse particolari.

La principale era la scapece, salsa preparatacon aglio, aceto, menta, prezzemolo, sale e peperoncino.

Molto utilizzataera anche la salsa marinata (oggi in disuso), fatta di aceto, zucchero, aglio,zafferano, salvia.

La frittura è da sempre una delle tecniche di cucina del pesce che ha riscossopiù favore tra consumatori e buongustai.

Molto adatto per tale tipo di cotturaè il pesce azzurro, economico e quindi facilmente accessibile alle taschedei cittadini di tutti gli strati sociali;in particolare erano preferite le alicette,chiamate anche mez’alice, più piccole e più friabili.

Il condimento più adoperato era lo strutto;soltanto pochi potevano permettersi l’uso del costoso olio di oliva, che favoriva una cottura più leggera e più digeribile.

Era apprezzato, e lo è ancora oggi, il modo di friggere il pesce a mò di frittata,con pochissimo impiego di olio, chiamato in alcune zone votapiatto. È indicato soprattutto per friggere pesci di piccole dimensioni, che possono mangiarsi con tutte le spine.

Si sistemano i pesci in padella in uno strato compatto e si cucinano prima da un lato e poi dall’altro. Era gradita anche la frittura arraganata, nella quale i pesci, prima della cottura, venivano messi qualche ora ad insaporire in una salsa fatta di aglio, peperoncino ed abbondante origano.

Riportamo il brano :” Viaggio a Napoli”

Da: “Ricordi di Viaggio in Italia nel 1786-87” di Johann Wolfgang Goethe.

Basta avere occhi, e camminare per istrada, si vedono dovunque quadri curiosi.

Al molo, uno dei quartieri più chiassosi della città, vidi ieri un pulcinella sopra un palco, il quale si stava disputando con una piccola scimmia, mentre dall’alto di un balcone li stava guardando una bella giovane, la quale contemporaneamente stava attendendo, per poco prezzo, gli avventori.

A poca distanza dal palco del pulcinella, perorava un ciarlatano, vantando i pregi del suo cerotto per tutti i mali, alla folla d’imbecilli che si pigiavano per ascoltarlo; Gerardo Dow avrebbe potuto ricavare da quella scena il soggetto di un quadro, atto a ricreare suoi contemporanei, ed i posteri.

Oggi poi ricorreva la festa di S. Giuseppe, patrono dei friggitori, o frittaroli che sia, intendendo la parola nel senso il più ampio; e siccome l’arte di questi richiede di continuo fuoco vivo, ed olio bollente, ogni tormento per mezzo del fuoco entra nella competenza del santo; epperciò, fin di ieri sera le case, le botteghe dei frittaroli, erano ornate di quadri, di pitture, le quali rappresentavano il purgatorio, il giudizio universale, colle anime sottoposte alla pena delle fiamme.

Ampie padelle stavano davanti alle porte, sopra focolari leggieri e portatili; un giovane porgeva il piatto dove stava la farina, un altro formava le fritelle, e le gittava nella padella dove bolliva l’olio, ed ivi un terzo giovane, muoveva con un asta in ferro le fritelle, le traeva fuori quando erano cotte a dovere, porgendole ad un quarto giovane, il quale le infilava in uno spiedo più leggiero, e le offeriva agli astanti.

Questi due ultimi ragazzacci, avevano parrucche bionde voluminose, ricciute, e pretendevano raffigurare angeli.

Compivano il gruppo altre figure d’individui, i quali porgevano vino ai lavoranti, bevevano per conto proprio, e gridavano a squarciagola, facendo gli elogi della loro merce; come del resto gridavano, schiamazzavano, cuochi ed angeli pure, in una parola tutti quanti. Il popolo si affollava attorno alle padelle, imperocchè in quella sera le fritelle si vendono a minor prezzo, ed anzi una parte n’è riservata per i poveri. Si potrebbero narrare fatti infiniti di questa specie; ogni giorno si scorge qualche novità, qualche altra pazzia […]

Non havvi stagione dell’anno nella quale non abbondino derrate sul mercato, ed il Napoletano non si compiace soltanto nel mangiare, ma vuole ancora che le derrate le quali si espongono in vendita, siano ornate, e facciano bella figura.

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Data:

17 Novembre 2020