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I PIATTI CHE HANNO FATTO L’ITALIA DI BRUNO CIACCIO

cms_24459/Bruno_Di_Ciaccio.jpgBruno Di Ciaccio, cultore della cucina storica italiana e fedele collaboratore de “La Pagina della Cultura”, dopo aver condotto con i suoi 23 articoli il pubblico dei lettori e delle lettrici nella tradizione culinaria prodiga di piatti tipici e di antichissime specialità in cui folklore regionale e senso di ospitalità si incontrano e fondono nella religiosità del desco, ci sorprende ancora una volta con un’opera che già nel titolo evoca il senso del suo impegno nel recupero di quelle delicatezze e preziosità gastronomiche che, non meno delle opere d’arte, esprimono l’indole, i gusti e i costumi di una nazione.

cms_24459/2_1642216559.jpg“I piatti che hanno fatto l’Italia” pubblicato lo scorso dicembre (Cuzzolin ed.) palpita di una passione non nuova. Una passione che il prof. Bruno Di Ciaccio è riuscito brillantemente a coniugare con l’attività professionale primaria (ha insegnato per una vita matematica nei licei scientifici). Alle sue pubblicazioni “La cucina di Gaeta”, 2015 (ristampe nel 2016 e 2017), “La cucina al tempo dei Borboni”( 2017,Cuzzolin Ed.), “Quinto quarto e ingegno. La cucina della Roma papalina” (2019, Cuzzolin Ed.) hanno dedicato pagine di approfondimento quotidiani a tiratura nazionale (Repubblica, Il Mattino, Il Tempo, etc..) e locale, programmi televisivi nazionali (Geo, Eat Parade) e presentazioni a Roma, a Napoli (Casina Pompeiana, relatore il vicesindaco di Napoli); Palermo (Villa Boscogrande); Messina; Enna; Cosenza; Camigliatello Silano; Lagonegro; Castellammare; etc…).

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Non ama far menzione dei numerosi riconoscimenti ottenuti ma vi assicuro che sono numerosissimi e che sarebbero ancora più numerosi se si concedesse più facilmente alle interviste o agli inviti che riceve dalle tante istituzioni e associazioni interessate alle sue ricerche storiche.

A me interessa la ricerca e la divulgazione della cultura, non sono affetto da protagonismo. Afferma perentoriamente.

Sono stato sempre interessato alla nostra cucina storica, in particolare a quella preunitaria della prima metà del XIX secolo, in quanto credo che è questo il periodo in cui sono state poste le basi per la sua identità successiva. Ho anche scritto due libri sulle caratteristiche regionali della cucina di allora, ambientati nel Regno delle due Sicilie e nello Stato Pontificio, nei quali ho cercato di interpretare la ricerca gastronomica come una realtà in continua evoluzione e costante collegamento con la storia e le tradizioni dei popoli di quei territori.

Era quindi naturale allargare l’orizzonte anche alle tradizioni degli altri stati preunitari, in modo da venire a contatto con una copiosa varietà di pietanze rappresentative di tutto il territorio nazionale, dalle quali poter poi selezionare quelle da inserire in una nuova raccolta.

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Uno studio così ampio si sarebbe dovuto basare preliminarmente sull’individuazione dei tratti comuni presenti nella nostra cucina, quei connotati certi e trasversali su cui costruire un modello gastronomico globale. Ma l’eccessiva frammentazione delle nostre abitudini culinarie ha ostacolato in modo determinante questo tipo di impostazione.

La cucina italiana infatti non ha mai avuto una specifica identità nazionale ma è stata sempre caratterizzata da una forte connotazione regionale, con spiccate differenze tra zona e zona. Fin dal Medioevo, fin da quando si ha memoria di ricettari e di testi di cucina, la gran parte delle pietanze veniva identificata per la marcata tipicità locale; dentro ogni ricetta vi era una tradizione da rispettare ed una storia da raccontare e da tramandare. Basti pensare, ma solo per fare qualche esempio, ai “Maccheroni alla napoletana” di Cristofaro di Messisburgo, al “Ciambellone alla milanese” di Antonio Lati- ni, alla “Minestra di cavolo alla romanesca” di Bartolomeo Scappi, all’ “Arrosto alla parmigiana” di Vincenzo Corrado, fino ad arrivare in tempi più recenti al “Nasello alla palermitana” di Pellegrino Artusi ed alla moderna “Zuppa di pesce ligure” di Gualtiero Marchesi.

In effetti le rilevanti differenze storiche e culturali hanno sempre impedito un proficuo interscambio tra le varie comunità. La nostra nazione è stata sempre divisa in comuni, città, stati e staterelli, ognuno con una propria storia, con i propri costumi e con i propri dialetti; in ognuno di essi era sviluppata una forte e fiera identità locale vissuta quasi sempre con orgoglio e con rivalità verso le altre realtà territoriali.

cms_24459/5.jpgIn questo contesto i tentativi di integrazione non potevano risultare efficaci, e non lo furono neppure quelli portati avanti dopo l’unità d’Italia e dopo le rivoluzioni tecnologiche del secolo scorso, tant’è che ancora oggi la nostra tradizione a tavola viene universalmente identificata come “cucina regionale”. Una cucina molto migliorata, diventata moderna ed evoluta, che ha saputo trasformare la regionalità in un forte elemento identitario ed in una eccellenza a livello mondiale, ma pur sempre priva di quel collante che avrebbe interessato la mia ricerca.

Non era quindi possibile organizzare il lavoro su una base comune di elementi certi e diffusi, come succede in quei paesi europei dove esiste una cultura culinaria omogenea; si doveva innanzitutto rispettare l’identità della nostra cucina. Dovevo cambiare criterio ed orientarmi verso una scelta di pietanze che avrebbero rappresentato realtà territoriali e culture diverse, selezionate in modo libero e personale, ma che comunque nel loro insieme avrebbero dato un senso di identità nazionale. Una scelta che avrebbe permesso di definire uno stile gastronomico uniforme nel quale i cittadini di ogni parte d’Italia si sarebbero facilmente identificati.

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Mi sono così trovato di fronte ad un percorso più articolato, ma che consentiva di poter lavorare con più libertà di scelta e di organizzazione. Un cammino che mi ha permesso di procedere spedito in quello che in fondo ha voluto essere un piacevolissimo Gran Tour gastronomico nel periodo a cavallo dell’unità d’Italia, alla ricerca dei motivi storici e culturali che hanno accompagnato il percorso gastronomica fino ad oggi. Mi sono tuffato nell’atmosfera dell’epoca cercando di farne rivivere il fascino e la vitalità, con l’intento di dare al lettore, anche a quello non strettamente appassionato di cucina, utili spunti di riflessione sulla vita del tempo.

cms_24459/6.jpgNella scelta delle pietanze mi sono orientato verso quei piatti, noti o meno noti, qualcuno dimenticato o relegato in piccoli ambiti territoriali, che mi hanno dato l’idea di poter rappresentare adeguatamente la tipicità di un territorio ed allo stesso tempo di riuscire a collegare al meglio la tradizione con un senso di modernità.

Il numero delle proposte da tenere in considerazione era comunque enorme; per citarle tutte non sarebbero bastate mille pagine. Ho dovuto fare una selezione, netta, a volte sofferta, che non ha ovviamente la presunzione di essere esaustiva. Laddove non ho trovato criteri convincenti mi sono dovuto necessariamente far guidare dal gusto personale; una scelta sicuramente non oggettiva, che probabilmente non troverà tutti d’accordo… sarà comunque un piacere confrontarci.

Ho trascurato le pietanze vaghe ed impersonali e quelle che mi sono sembrate troppo complesse o troppo banali. Ho ignorato anche ricette molto conosciute, le cui caratteristiche non avrebbero però apportato novità alle nostre conoscenze ed avrebbero tolto spazio a preparazioni sicuramente meno note che, a parere personale, non meritavano di restare nel dimenticatoio. Ho cercato di dare più spazio alla cucina semplice e popolare rispetto a quella ricca ed aristocratica, già ampiamente trattata in molti validissimi testi.

cms_24459/7.jpgLe ricette sono state quasi tutte corredate da immagini fotografiche, in modo da permettere al lettore di non avere di esse un’idea astratta, ma di poterle osservare nella loro vitalità e magari di iniziare già ad assaggiarle con gli occhi. L’impostazione fotografica è stata volutamente semplice ed essenziale per dare alle immagini una connotazione coerente con l’universo rustico e spontaneo della cucina del tempo.

Un grazie di cuore va a tutti coloro che hanno arricchito la pubblicazione mettendo gentilmente a disposizione il proprio archivio fotografico. Un ringraziamento particolare ed un ricordo affettuoso va allo chef Arone Dalessandria, prematuramente scomparso nell’ultima fase di preparazione del testo, che ha contribuito con alcune sue fotografie ad impreziosire le immagini del libro.

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Esprimo vivi complimenti al prof. Di Ciaccio per il suo impegno (in inciso aggiungo alla nota biografica che è autore anche del romanzo giallo “Nient’altro che polvere. La prima indagine del cuoco Guido Cozzolino, Ali Ribelli ed.) e per i suoi contributi alla rubrica di Cultura dedicata a “L’arte negli antichi sapori”.

Data:

15 Gennaio 2022