Nella Roma degli albori pare che il cibo fosse assai frugale, spesso solo pane senza companatico, ma già nella Roma repubblicana (509 a.C.- 31 a. C.) la colazione era a base di pane e vino oppure latte, con l’aggiunta di uova o di formaggi e di frutta; il pranzo consisteva in uno spuntino veloce, mentre la cena serale, che in realtà si svolgeva attorno alle 15-16, orario in cui tutti i negozi chiudevano e le strade si svuotavano, era assai abbondante in quanto rappresentava il pasto principale; in epoca imperiale divenne uno dei momenti più importanti della giornata, diventando simbolo di opulenza e ricchezza da sfoggiare, le cene potevano durare ore ed essere composte da decine e decine di portate.
Uova, pollame, frutta e vasellame – Casa di Giulia Felice- Pompei
Nell’epoca imperiale (31 a.C. – 476) il lusso e lo sfarzo ebbero il sopravvento tanto che il cibo diventò un vero eccesso, con la ricerca del raro, dello strano, dello scenografico mentre i costumi degenerarono talmente tanto che Seneca scrive: “Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare.”
Queste esagerazioni erano solo di certuni che partecipavano ai ricevimenti degli imperatori o ai banchetti dei ricchissimi, come la mensa di Trimalcione descritta da Petronio, o quella di Lucullo che non aveva pari, anche se i romani ritenevano uomini di valore coloro che erano continenti, che non mangiavano fino a vomitare, che non si ubriacavano e non tenevano comportamenti lascivi in pubblico, ma erano sobri, educati e col vestiario lindo e pulito.
Come alimento base per la popolazione vi erano i cereali; con farro, miglio, orzo ma anche fave con le quali si cucinava una specie di polenta chiamata puls. Questo cibo inizialmente parte dell’alimentazione dei legionari perché era facile e comodo preparare, bastava infatti un paiolo, divenne invece un cibo piuttosto comune, amato sia dai patrizi che dai plebei, ciò che cambiava era il companatico, se i patrizi lo accompagnavano con pesce appena pescato, carne d’agnello, formaggi cremosi e spezie, i poveri si accontentavano di condire il puls con verdure o scarti di animali.
Mosaico romano- Casa del Fauno- Museo Archeologico Nazionale-Napoli
Il puls fu il cibo più famoso prima che all’inizio del II a. C. venisse in uso il pane; il pane veniva preparato in grandi panifici dove veniva poi acquistato dalla popolazione; il tipo di pane più diffuso era una pagnotta divisa in otto parti, ottenuta premendo sulla parte superiore una piccola ruota a otto sezioni, così il pane era facile dividerlo in più parti.
Mosaico con pesci – Casa del Fauno- Pompei
Diverse erano le tecniche di conservazione, il formaggio veniva affumicato, la carne e il pesce si seccavano al sole, la frutta si spalmava di miele, le uova si mettevano nella farina o nella sabbia, le verdure sott’aceto o sale.
Con la conquista dell’Oriente la cucina romana si arricchì di sapori agrodolci, il dolce con il piccante o il dolce con lo speziato, usavano moltissimo il garum, che già usavano i greci, una salsa piccante con interiora di pesce; gli antichi romani amavano molto il pesce che assieme ai molluschi e ai crostacei troviamo spesso raffigurati nei mosaici e negli affreschi.
Se il pesce d’acqua dolce era un cibo diffuso ed economico, quello di mare era riservato alla mensa dei ricchi, che nelle loro ville lussuose avevano vasche o piscine dove allevavano i pesci che ostentavano come simbolo di prestigio.
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