Se nel Seicento fu il cuoco francese La Varenne che col suo libro di ricette ‘Le cuisinier François’ influenzò tutta la gastronomia europea delle grandi corti, nel XVIII secolo un altro chef francese, Manon scrive un ricettario dedicato alla cucina dei borghesi ‘La cuisinière bourgeoise’ che ebbe un grande successo. Questo cuoco di cui non si conosce che il soprannome Manon, recuperò e reinventò piatti della tradizione regionale e popolare, cercando di qualificarli in alta cucina. Un manuale di ricette rivolto alle cuoche, alle massaie con un occhio anche alla spesa, ristampato più volte.
Nelle tavole aristocratiche entrano i cibi afrodisiaci come le ostriche accompagnate da champagne, ma ci sono pittori come Giacomo Ceruti (1698-1777) conosciuto come il Pitocchetto appunto perché raffigura i pitocchi ovvero i poveri e i mendicanti che rappresenta il cibo di tutti i giorni, quello della gente comune.
Giacomo Ceruti- Natura morta con pane, salame e noci-Pinacoteca di Brera -Milano
La sua ‘Natura morta con pane, salame e noci’ rappresenta un pasto frugale ma che doveva essere assai gustoso per i miseri anche perché accompagnato da una brocca di vino rosso, bevanda che piace assai anche al pitocco che magari così dimentica per un poco la sua triste condizione… le noci, i fichi, le castagne erano per i poveri il cibo della provvidenza perché aiutavano a passare le ristrettezze dell’inverno, quest’idea è pervenuta sino a noi, in quanto tutt’oggi si ricordano le castagne come il pane dei poveri e ben si conosce l’apporto di energia che hanno fichi e noci.
Giacomo Ceruti- Natura morta con testa di maiale-anatra-volatili- cavolo e frattaglie
Seppur più noto per i ritratti della gente umile, dei poveri e dei mendicanti, Ceruti eccelse anche con le nature morte, le sue composizioni alimentari ci mostrano che la cucina povera, era sì assai grassa, testine di maiale e frattaglie, che al tempo erano considerati scarti, ma era assai gustosa, non mancano i salumi e le grandi porzioni di formaggio stagionato, frutta e succosi meloni maturi, talmente succosi che quasi paiono sbocciare e poi vino in bottiglia e in fiaschi panciuti.
Giacomo Ceruti- Cesto con fiaschi di vino, melone e pane
Eh sì il vino piaceva molto come possiamo vedere dall’opera di Vittore Ghislandi (1655-1743), meglio noto come Fra Galgario, un pittore bergamasco che poi si spostò Venezia dove si fece frate, il soprannome gli fu dato perché morì nel Convento del Galgario di Bergamo. Fra Galgario è noto soprattutto per i ritratti assai naturalistici, nell’opera, ‘Ritratto con il bicchiere di vino’ il ragazzo effigiato appare assai felice di bersi il bicchiere di vino e contento del suo povero pasto, un pezzo di pane e una cipolla… comunque lo vediamo bene in carne, certamente era solito mangiare più abbondantemente.
Vittore Ghislandi detto Fra Galgario- Ritratto con il bicchiere di vino
Giuseppe Recco (1634-1695) fu l’esponente più famoso di una famiglia di pittori napoletani, realizzò molte nature morte e lavorò sia a Napoli che in Spagna dove fu chiamato da Filippo IV e poi da Carlo II. Sebbene sia ricordato come specializzato nelle nature morte di cacciagioni, uccellami, pesci tuttavia pare che sia l’autore anche della prima testimonianza del casatiello.
Giuseppe Recco- Pani, prosciutto, casatiello e ghiacciata- Collezione privata
Il casatiello è una torta salata che fa il paio, come tradizione napoletana, con la pastiera, entrambi sono preparazioni culinarie del periodo pasquale. Da questo dipinto possiamo ipotizzare che anche la popolazione mangiasse sostanziosamente e gustosamente, pane, prosciutto e il casatiello: una torta ripiena di formaggio, salame, ciccioli e uova.
(Continua)
