I maccheroncini e cibreo di pernice sono una prelibatezza che merita grande attenzione, visto che è in grado di conquistare anche il palato più esigente.
La storia del nome particolare dell’intingolo.
Perché si dice proprio cibreo? L’etimologia della parola è stata a lungo dibattuta. Il primo a tentare una soluzione è stato Napoleone Caix, che ha ipotizzato una provenienza dal latino volgare *cirbarius derivato a sua volta da CIRBUS, rete intestinale. Giovanni Alessio ha proposto un più nobile (anche se non attestato) CIBUS REGIUS, cibo reale, ma la provenienza latina di questo termine è da escludere, dal momento che le sue prime attestazioni sono molto tarde, e quindi è da escludersi anche la proposta di far derivare la parola da *zingibereus (dal latino ZINGIBER, zenzero) avanzata da Angelico Prati e ripudiata dallo stesso qualche anno dopo.
Il procedimento è presto detto. I petti e le cosce della pernice vengono preparati normalmente, lasciando diversi ritagli, oltre al quinto quarto, come cuore e fegati. Tutti questi ingredienti devono essere battuti con cura al coltello, prima di ridurre ogni elemento in frammenti molto piccoli. Un passaggio importante consiste nel far imbiondire lo scalogna insieme alla carota, al sedano e poi alle varie erbe sminuzzate, dunque alloro, salvia e rosmarino. Con le bacche di ginepro ed il chiodo di garofano, inoltre, si ricava un profumo ancora più eccezionale. Con pochi pomodori pizzutelli, due gocce di aceto balsamico, acqua calda, sale e pepe, non si deve far altro che aggiungere i maccheroncini a crudo. La cottura deve avvenire a fiamma bassa, prima dell’aggiunta finale di olio a crudo.
