Chissà quante volta al bancone di un supermercato ci siamo trovati davanti una bellissima baguette fragrante che sembra appena sfornata e pronta per finire sulle nostre tavole. Una genuinità illusoria e non corrispondente alla realtà, se poi scopriamo che quel prodotto – apparentemente fresco – è stato realizzato con l’aggiunta di additivi chimici e conservanti e ha subito un processo di congelamento o surgelazione. Ebbene, dal 19 dicembre, il pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti non potrà più essere venduto per fresco e dovrà obbligatoriamente avere un’etichetta con su scritto “conservato” oppure “a durabilità prolungata”. Ciò è sancito dall’entrata in vigore del decreto 131 del 1 ottobre 2018, “Regolamento recante disciplina della denominazione di ‘panificio’, di ‘pane fresco’ e dell’adozione della dicitura ‘pane conservato’”, nel quale inoltre vengono specificate le denominazioni a tutela del consumatore.
Quindi, dal 19 dicembre, quand’è che il pane può essere considerato fresco? Può essere etichettato come “fresco”, recita la norma, “il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”. Per “continuo” – viene specificato in decreto – si intende il processo di produzione quando “non intercorre un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto”. Entrando nello specifico, il decreto introduce anche il concetto di “panificio”, che viene definito come “l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane, ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini, e svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione della materie prime alla cottura finale”. Come noterete, è una definizione molto stringente e molto importante perché taglia fuori dal mercato del pane “fresco” tutti i panifici che non operano su tutto il processo produttivo del pane: dalla lavorazione della materia prima fino al prodotto finito e pronto per essere distribuito nei supermercati. Spesso capitava – senza il decreto 131 del primo ottobre di quest’anno – che il processo produttivo venisse effettuato da più imprese. Ad esempio, una impresa A seguiva solo alcune fasi del processo produttivo per poi passare il prodotto ad una impresa B, che si occupava della realizzazione finita. In tal modo era a rischio la genuinità del prodotto, che sfuggiva ai controlli.
Col nuovo decreto 131, dal 19 dicembre, ci sarà dunque una chiara differenziazione in etichetta tra prodotto “fresco” e prodotto “conservato”, fornendo al consumatore una tutela informativa importante per poter mangiar bene e poter scegliere il prodotto più genuino e controllato. Questa norma avvantaggia sul mercato del pane fresco i piccoli panifici di zona e privilegia la filiera corta, con un importante aiuto alle piccole imprese di distribuzione del pane locale. Un giusto avvio verso un cibo di qualità che crea sviluppo per i territori locali, più lavoro ma anche più tutela dell’ambiente e della salute dei consumatori.
